Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 20 cailles
• 10 tranches de jambon Italien
• 3 bettes ou épinards ou pak choi
• 500g de beurre
• 1kg de champignons de Paris
• 2 bottes de persil plat
• 1 botte de jeunes carottes
• 20 tranches de foie gras (15g)
• 100mL de crème
• 600mL de fond de volaille
• sel, poivre de Guinée
• spaghetti, ciboulette
• 2kg de pomme de terre (rattes)

Procédés :

1. Désosser les cailles, reconstituer les suprêmes en les enveloppant dans une demi tranches de jambon, maintenir avec un cure-dents.
2. Attacher les cuisses aux suprêmes mais sans jambon.
3. Séparer les feuilles et côtes de bettes, retirer les premiers fils des côtes, les couper en dés, les faire sauter au beurre, réserver.
4. Blanchir les feuilles, rafraichir, réserver.
5. Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les poêler vivement au beurre et huile.
6. Réserver les plus belles pluches de persil plat et concassé le reste.
7. Laver, éplucher et cuire les carottes à l’anglaise, réserver.
8. Beurrer des cercles individuels posées sur du papier cuisson beurré, chemiser avec les feuilles de bettes, assaisonner.
9. Cuire les rattes à l’anglaise, à l’envoi, repasser au beurre fondu et fleur de sel.
10. Mélanger les champignons de Paris, les côtes de bette, dresser cet appareil dans chaque cercle, déposer le foie gras, recouvrir avec l’appareil restant et refermer avec les feuilles de bettes.
11. Cuire au four à 160°C pendant +/- 12 minutes.
12. Cuire les cailles au four pendant +/- 15 minutes et arroser de temps en temps.
13. Mélanger la farine avec 50g d’eau et un peu de glace pilée.
14. Faire un bouquet avec le persil plat et les spaghettis, attacher avec la ciboulette, les plonger dans un bain de friture à 170°C, réserver.
15. Chauffer la crème avec le fond de volaille, réduire, monter avec 300g de beurre, ajouter le persil émincé et rectifier l’assaisonnement.
16. Réchauffer les carottes.
17. A l’envoi, concasser le poivre de Guinée.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Lors du montage de l’aumônière ou flan, l’entourée de papier d’emballage plastique (alimentaire) et former une boule, tourner le plus longtemps possible pour bien serrer les ingrédients entre eux. Aller jusqu’à la rupture du plastique ! Votre boule est faite ! La pâte à tempura est des plus classique, meilleure elle sera si l’eau est froide. Essayer aussi avec de l’eau minérale.