Oeufs brouillé, tartare de poisson et émulsion de crabe

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 1 échalote
  • 20g de beurre
  • 250mL de vin blanc
  • 150mL de Noilly Prat
  • 250mL de fumet de poisson
  • 500mL de crème
  • 200g de chair de crabe
  • 10 oeufs
  • 30g de beurre
  • 30g de crème
  • jus de citron
  • huile d’olive
  • ciboulette
  • cerfeuil
  • sel, poivre
  • 400g de poisson blanc

Procédés :

  1. Suer les échalotes, déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc, ajouter le fumet de poisson, crémer et réduire jusqu’à la nappe.
  2. Assaisonner, ajouter de la chair de crabe, mixer, passer à l’étamine.
  3. Verser dans un siphon, gazer et réserver à température ambiante.
  4. Cuire les oeufs brouillé, ajouter un peu de crème , sel et poivre.
  5. Faire des petits soldats.
  6. Pour le tartare :
  7. Faire une marinade avec tous les ingrédients.
  8. Couper le poisson en brunoise de 1cm.
  9. Faire mariner le poisson quelques minutes avant de servir. Egoutter le poisson et le mettre dans le fond de la verrine.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Pour l’émulsion, faire des tests pour la tenue de l’émulsion, la notre est restée à température ambiante, mais elle ne tenait pas dans la verrine. Laisser le siphon au frigo si nécessaire. On fera le test dans deux semaines… Décorer avec le soldat !

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février 6th, 2013
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