Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau

Category: Recettes

Ingrédients 20 pers :

  • 1kg de ris de veau
  • 150g de champignons
  • 50g de jambon cuit
  • 500mL de fond blanc
  • 125g de roux
  • sel, poivre
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 citron
  • crème fraîche
  • panko
  • farine
  • blancs d’oeufs
  • 60 Saint-Jacques
  • 5 poivron jaune
  • 5 poivron rouge
  • huile d’olive
  • 200g d’échalotes
  • 100mL de vin blanc
  • 100mL de vinaigre blanc
  • 500g de beurre
  • sel, poivre
  • 1 botte de cerfeuil
  • 200mL de crème

Procédés :

  1. Nettoyer, blanchir, peler et cuire le ris de veau.
  2. Préparer un roux. Réaliser la sauce veloutée. (fond de volaille, roux et liaison à la fin)
  3. Découper en petits dés le ris de veau et le jambon;
  4. Cuire les champignons à blancs. (fond d’eau + citron + champi le tout a couvert)
  5. Après dépouillement de la sauce, ajouter les éléments solides, redonner un bouillon ajouter la crème et le jus de citron et verser dans les moules réserver au congélateur, ensuite paner à l’anglaise et cuire en friture.
  6. Réaliser un beurre blanc .
  7. Laver peler les poivrons, les couper en2 et les confire avec de l’huile d’olive à hauteur pendant 5 minutes à feu doux.
  8. Les tailler en fine brunoise  (5mm)
  9. Ouvrir les Saints Jacques, les nettoyer.
  10. Poêler les saint Jacques.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :


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février 8th, 2013
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