Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 10 pigeonneaux
• 200g de beurre
• 10 feuille de brick
• 3 càc de miel
• 1 botte de ciboulette
• 1 bouquet marmite
• sel, poivre
• 1 cl de Cognac
• 150mL  de crème
• 200g de foie gras
• 1L de fond de pigeonneaux
• sel, poivre
• persil, sauge
• Brocolis
• 1kg de haricots
• 2.5kg de pois à écosser
• 3 pomme de terre bintje
• 30g de beurre
• 750 mL de crème
• sel, poivre
• 4kg de pommes de terre bintje

Procédés :

1. Lever les filets et les cuisses des pigeonneaux,  saisir les filets et les assaisonner.
2. Réaliser un fond avec les carcasses et le bouquet marmite.
3. Confire les cuisses ans du beurre, du miel et un filet de fond.
4. Cuire lentement, surveiller la cuisson. Détacher les chairs.
5. Déglacer la poêle de cuisson des filets avec un filet de Cognac, ajouter le fond, laisser réduire, saler et poivrer.
6. A l’envoi, écraser le foie gras dans la sauce, crémer et rectifier l’assaisonnement.
7. Réserver 1 feuille de sauge pour la déco et du persil haché.
8. Ciselé la sauge et l’ajoutée dans la sauce à l’envoi.
9. Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en pommes gaufrettes.
10. Les sécher et les pocher dans un bain de friture à 150°C
11. A l’envoi, les plonger dans un bain de friture à 170°C
12. Servir dans un petit ravier.
13. Séparer les brocolis en petits bouquets, couper les extrémités des haricots.
14. Cuire ses légumes ainsi que les petits pois surgelés à l’Anglaise séparément. Les rafraîchir, les égoutter, les sécher.
15. Cuire à l’anglaise les pdt en chemise, égoutter, éplucher, écraser, ajouter du beurre, sel et poivre.
16. Mélanger les légumes non écrasés et les pdt pour avoir une purée avec morceaux.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Modification de la recette initiale, plus de ballotins, mais présentation sur la purée. Ajout de disque de pâte à brick avec mélange de noix et épices diverses.