Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 60 langoustines 10/15
• 2 bottes de basilic
• 16 bâtons de citronnelle
• 3 oignons
• 30g de concentré de tomate
• huile d’olive, curry, curcuma, sel, poivre
• 60g de crevettes séchée
• 18g de pâte de crevette
• 100g de tamarin
• 40g de sucre
• 3 citrons verts (la moitié en début de cuisson, le reste après 1 heure)
  
• 40g de glutamate (la moitié en début de cuisson, le reste après 1 heure)
• 100mL de vinaigre blanc
• 6 piments oiseaux
• 3 tomates
• ail frit
• 300g de vermicelle vietnamien trempé (spécial soupe)
• 1L de lait de coco

Procédés :

1. Séparer têtes et queues des langoustines, retirer le boyau noir des queues, puis décortiquer en gardant le dernier anneau, réserver au froid.
2. Effeuiller le basilic, réserver séparément les tiges, ciseler les feuilles.
3. Colorer les carapaces à l’huile d’olive, ajouter la citronnelle et l’oignon ciselés, suer le tout pendant 2 minutes, ajouter le curcuma, le curry et le concentré de tomate.
4. Mouiller avec de l’eau, ajouter les tiges de basilic et les ingrédients restants en rouge sauf les dés de tomates, l’ail frit et les vermicelles et le lait de coco.
5. Cuire à feu doux pendant 2 heures environ, corriger l’assaisonnement et la quantité des ingrédients rouges en fonction du goût, obtenir un bouillon goûteux et corsé.
6. Ajouter le lait de coco, porter à ébullition, chinoiser et réserver au chaud.
7. Récupérer 1 à 2L pour la cuisson des vermicelles.
8. Ajouter les vermicelles dans ce bouillon, attendre l’ébullition, retirer du feu, attendre 10 minutes, sortir les vermicelles, réserver.
9. Assaisonner les queues et les cuire à la poêle  dans de l’huile d’olive et une noix de beurre.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :