Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers :

• 10 homards de +/- 500g
• 1kg de farine
• 10 oeufs
• 2 càs d’huile d’olive
• cerfeuil, persil plat, estragon, basilic, ciboulette
• fumet de crustacé
• 5 oignons
• 4 gousse d’ail
• 1 botte de poireau
• 400g de carotte
• 1 botte de navet
• 5 courgettes
• 200g de céleri en branche
• 2kg de tomates
• 200g de haricots verts
• 400g de Parmesan râpé
• 200g de Parmesan en bloc
• Pistou
• 2 bottes de basilic
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive

Procédés :

1. Blanchir les homards dans de l’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes environ, les égoutter, décortiquer et réserver les pinces et les queues ainsi que les pattes pour la décoration.
2. Réaliser un fumet parfumé au basilic avec les carapaces.
3. Mélanger la farine avec les oeufs, l’huile d’olive et une pincée de sel.
4. Pétrir pour avoir une pâte homogène, abaisser la pâte en incorporant les herbes, détailler des disques à l’emporte-pièce rond uni, les cuire à l’eau bouillante salée et égoutter.
5. Tailler les légumes en fine brunoise.
6. Faire suer carotte, ail, oignon, poireau, navet et céleri à l’huile d’olive.
7. Mouiller à hauteur de fumet de crustacé, ajouter une branche de basilic, sel et poivre.
8. Cuire à frémissement au fur et à mesure de l’évaporation avec le fumet de crustacé. Au 3/4 de la cuisson, ajouter les peaux de courgettes coupées en dés.
9. Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée, couper en dés.
10. Au moment, les ajouter aux autres légumes avec les dés de tomates, le parmesan et le pistou.
11. Faire des copeaux de parmesan avec le bloc et les passer au four à 60°C.
12. Tiédir les morceaux de homards pour l’envoi.

Economat : Fichier Excell

Truc & Astuces :

Déposer les légumes et les morceaux de homard dans la lasagne. Décorer avec une demi tête de homard nettoyée, une pince, des pattes et le disque de Parmesan.