Parcours Cuisine

Mendiants Oeufs en chocolat Rochers pralinés Pralines au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette Truffes au chocolat (ma version) Manons Pralines chocolat blanc – coco -batida de coco Pralines massepain – orangette ou citron confit Pralines caramel au beurre salé Truffes à la violette Carré praliné spéculoos enrobé Mousse au chocolat Pralines ganache vanille Pralines ganache  [...]

Ingrédients +- 35 pcs : 400g de chocolat noir (811NV) ou chocolat au lait (823NV) fruits sec au choix (amandes, noisettes, fruits confits, etc) Procédés : Mettre 300g de la masse de chocolat dans un cul de poule. Réserver le reste. Chauffer cette masse au micro-onde pendant 15 secondes à puissance maximum. Mélanger le chocolat [...]

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On démarre donc notre première recette cette semaine, qui sera en fait, une introduction et découverte de la précristallisation du chocolat ou tempérage.  Il existe plusieurs méthodes pour réaliser cette précristallisation; le tablage, la méthode passive, l’ensemencement, bloc dans un fondeur électrique, micryo et d’autres. Je ne vais pas décrire ces méthodes ici. Ce sera [...]

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Et voilà ! c’est reparti. Jeudi dernier, premier jours d’école. Découverte de la classe, des élèves et de notre professeur. Séance d’information sur les deux années de cours et les 4 modules qui feront partie du cycle en chocolaterie. Durant ces deux années de cours, nous allons toucher à un large éventail du travail du [...]