Week 2 – 26/09/13 – 1ère Année Chocolat
On démarre donc notre première recette cette semaine, qui sera en fait, une introduction et découverte de la précristallisation du chocolat ou tempérage. Il existe plusieurs méthodes pour réaliser cette précristallisation; le tablage, la méthode passive, l’ensemencement, bloc dans un fondeur électrique, micryo et d’autres. Je ne vais pas décrire ces méthodes ici. Ce sera pour un autre article. Sachez juste que pour le commun des mortels, la méthode la plus simple est l’ensemencement ou la passive au bain-marie et refroidissement lent. Vu le temps et le matériel à notre disposition dans la classe , l’ensemencement est plus facile. Je vais donc la décrire dans la recette que nous avons suivi pour réaliser les mendiants.
Après la réalisation des mendiants avec chocolat noir & chocolat au lait, notre professeur nous a montré la technique d’écriture au cornet ! Voici les oeuvres de mes compagnons chocolatiers !
Tags: mendiants
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