Archive for octobre 12th, 2013

Ganache au café

Ingrédients +- 40 pcs : 150g de crème fraîche 40% 25g de glucose 3g de café soluble 100g de chocolat au lait 823 50g de chocolat noir 811 20g de beurre 4 à 5 gousses de cardamone écrasées Procédés : Mettre à bouillir la crème, le glucose, le café soluble et les gousses de cardamone. [...]

Tags:

octobre 12th, 2013
No comments yet

Week 4 – 10/10/13 – 1ère Année Chocolat

Cette semaine, on attaque notre première ganache. Une ganache au café pour découvrir le principe d’une émulsion inversée. Remplissage d’une coque de praline avec la ganache et aussi remplissage de pièce de chocolat avec feuille transfert. La préparation du chocolat reste la même que les semaines précédentes. On ne va pas fermer les pralines puissent [...]

Tags:

octobre 12th, 2013
No comments yet