Ganache au café
Category: Recettes
Ingrédients +- 40 pcs :
- 150g de crème fraîche 40%
- 25g de glucose
- 3g de café soluble
- 100g de chocolat au lait 823
- 50g de chocolat noir 811
- 20g de beurre
- 4 à 5 gousses de cardamone écrasées
Procédés :
- Mettre à bouillir la crème, le glucose, le café soluble et les gousses de cardamone.
- Une fois à ébullition, laissez infuser 15 minutes.
- Filtrer et remettre à bouillir.
- Versez cet appareil sur les chocolats. Mélanger et attendre jusqu’à ce que la température soit redescendue à 34°C.
- Ajouter le beurre. Mélangez et laisser redescendre la température à 25°C.
- Foisonner la ganache. Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement et blanchiment de la ganache.
- Versez en poche et remplir les coques ou autre pièces de chocolat.
Truc & Astuces :
En théorie on ne foisonne pas une ganache parce que l’on va incorporer de l’air donc des bactéries qui vont réduire la conservation du produit. A réserver pour des consommations dans la journée.
Tags: ganache au café
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