Week 5 – 17/10/13 – 1ère Année Chocolat

Category: 1ère Année Chocolat

On continue l’exploration des ganaches avec cette semaine une ganache classique chocolat noir mais aromatisée à la vanille ou au romarin. Plus de foisonnement, petite déviation de la semaine dernière, pour revenir sur une ganache classique.

Deux version possible; vanille ou romarin. Le procédé reste le même, infusion de l’élément aromatique. Cette semaine aussi, pour le première fois, nous allons fermer nos pralines et la précristallisation de ce chocolat sera faite par tablage.

Cette technique permet d’amener le chocolat à température en l’étalant sur le marbre (table) pour le travailler et ainsi descendre sa température.

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octobre 19th, 2013
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