Les manons

Category: Recettes

Ingrédients +- 40 pcs :

  • 100g de crème fraîche 40%
  • 4g de café soluble
  • 220g de chocolat blanc
  • 150g de chocolat gianduja (côte d’or, tablette verte ou autre)
  • Noisettes

Procédés :

  1. Faire fondre les deux tablettes de gianduja à 30°C. Pas de tempérage.
  2. Couler le chocolat en une couche de +- 2mm de hauteur. Attendre une cristallisation et faire des découpes à l’emporte-pièce.
  3. Préparer la ganache : faire chauffer la crème fraîche et le café soluble. Monter à ébullition.
  4. Couler sur le chocolat blanc déjà fondu.
  5. Laisser descendre à 20°C et foisoner.
  6. Mettre la ganache en poche et faire de petit tas régulier. Mettre la noisette. Laisser durcir au frais.
  7. Précristalliser le chocolat blanc.40°C -> 28°C. Faire l’enrobage.

Truc & Astuces :

Pour la base, la recette est principalement faite avec du gianduja, mais vous faite avec ce que vous aimez. Mettre la noisette le plus rapidement possible sur la ganache parce qu’elle va durcir très vite et vous aurez des petites tours plutôt que des manons !

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novembre 18th, 2013
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