Pralines caramel beurre salé

Category: Recettes

Ingrédients  +- 115 pralines (6 moules)  :

  • 500g de sucre fin
  • un peu d’eau
  • 250g de crème
  • 125g de beurre salé
  • 125g de glucose
  • 1g de sel
  • 1,2kg de chocolat noir 811

Procédés :

  1. Mouler les coques avec le chocolat noir suivant le procédé classique de précristallisation.
  2. Amener à ébullition la crème et le glucose et le sel. Réserver.
  3. Réaliser le caramel : Mettre le sucre et un peu d’eau dans une casserole et réaliser le caramel.
  4. Ne pas mélanger l’appareil. Laisser cuire le caramel, attendre une couleur légèrement brune.  Voir l’article :
  5. Décuire au beurre hors du feu.
  6. Ajouter la crème chaude mélangée au sel et au glucose.
  7. Reporter à ébullition.
  8. Laisser refroidir à 28°C environ.
  9. Remplir les coques. Laisser durcir et refermer les pralines.

Truc & Astuces :

A vous de choisir la couleur du caramel en fonction de vos goûts. Attention, il restera liquide dans la praline, donc choisir des modèles de pralines assez petites de manière à être mangée en une bouchée et non croquée !

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décembre 14th, 2013
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