Ingrédients +- 60 nougats de 2,5 cm x 2,5 cm : 250g de sucre 150g de miel liquide 50g de glucose 125g d’eau 2 blancs d’oeufs 2 càc d’extrait de vanille 300g d’amandes entières chaudes 125g de pistaches grillées et chaudes 2 feuilles de papier de riz (azyme) Procédés : Torréfier les fruits secs et [...]
Tags: Nougat
Comme promis, cette semaine nous allons réaliser le nougat ! Recette relativement simple techniquement mais c’est encore une histoire de température de cuisson et puis de stockage puisque l’humidité va jouer un grand rôle avec le tenue du nougat. Le principe est basé sur une meringue Italienne, blanc d’oeuf en neige et sirop. Sauf que [...]
Tags: Nougat
Ingrédients +- 50 caramels : 200g de crème fraîche 250g de sucre fin 100g de miel 10g de beurre 200g de chocolat fondant Procédés : Portez la crème fraîche et le sucre fin à ébullition en remuant. Redescendre la température et ajouter le miel puis le beurre et le chocolat en callets toujours en remuant [...]
Changement de dernière minute, ce ne sera pas une recette de nougat mais de chokotoff ! Ou caramel au chocolat. On fera le nougat la semaine prochaine. Pour cette recette, bien respecter la température de cuisson. Certains élèves ont été plus haut et le chocolat a massé (durcir) et cela donne un aspect bizarre à [...]
Ingrédients : 350g de purée de fruits framboise 40g de sucre S2 + 8g de pectine jaune 375g de sucre S2 + 90g de glucose 3g d’acide tartrique ou citrique + 5g d’eau Procédés : Faire bouillir la purée de framboise. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter à ébullition le mélange sucre – pectine. [...]
Ingrédients +- 55 formes de fruits : Fruit de la passion 500g de purée 65g de sucre et 13g de pectine 625g de sucre et 130g de glucose solution acide 14g (7g d’eau + 7g d’acide citrique) Framboise 500g de purée 65g de sucre et 13g de pectine 625g de sucre et 130g de glucose [...]
Tags: Pâtes de fruits
Comme promis la semaine dernière, on va réaliser une recette de pâte de fruits. Vous pouvez trouver plein de recettes de pâtes de fruits sur internet, elles sont toutes différentes et le plus gros problèmes est la quantité de sucre / pectine en fonction de la nature du fruit. Vous trouverez sur le blog la [...]
Ingrédients +- 3 moules de 15 pralines : 130g de sucre 140g de chocolat au lait (type 823) zeste de 2citrons verts 130g de jus de citrons verts gingembre frais chocolat fondant pour les coques (type 811 ou autre) Procédés : Faire un caramel avec le sucre et un tiers de son poids en eau. [...]
Nouvelle recette cette semaine : Pralines Caramel Citron Vert. On continue les pralines encore cette semaine et dès la semaine prochaine, on ira faire un petit tour dans les pâtes de fruits et autres confiseries. Comme on ne faisait qu’une recette, j’en ai profité pour tester un moule 3D de praline en forme de fraise. [...]
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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