Week 22 – 20/02/14 – 1ère Année Chocolat
Comme promis, cette semaine nous allons réaliser le nougat ! Recette relativement simple techniquement mais c’est encore une histoire de température de cuisson et puis de stockage puisque l’humidité va jouer un grand rôle avec le tenue du nougat. Le principe est basé sur une meringue Italienne, blanc d’oeuf en neige et sirop. Sauf que dans ce cas, il y a du glucose et du miel en plus que l’eau et le sucre. Et la température monte entre 142°C et 158°C. Alors pourquoi un si grand écart de température ? C’est en fait la différence entre un nougat tendre et un nougat dur. C’est une question de goût mais lors du stockage”au frais” l’humidité ambiante va réagir avec le sucre et risque de rendre le nougat très mou. Je fus le premier dans la classe à réaliser la recette, comme la semaine dernière j’avais raté mes chokotoff, je ne voulais pas revivre la même histoire 
J’ai donc choisi de faire un nougat dur de chez dur ! Et ce fut le cas jusqu’à la découpe. Après repos en chambre froide et retour en cuisine pour la découpe, le nougat a commencé à devenir plus tendre. J’ai laisser sécher tous les morceaux à l’air libre chez moi au sec et il a retrouvé un peu de dureté. Donc faire attention au stockage. Les professionnels contrôlent le taux d’humidité du produit avant l’emballage et le niveau d’humidité dans l’emballage varie aussi.
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