Parcours Cuisine

Pas de cours cette semaine le jeudi 29 pour des raison de congé de l’Ascension. Bon congé à tous et on se retrouve la semaine prochaine pour l’examen pratique !

Ingrédients  pour  +- 40 pralines : 100g de beurre 460g de pâte d’amandes 50/50 90g de purée de pistaches 70g de pistaches hachées 100g de chocolat au lait 100g de chocolat noir à 36% 800g de chocolat noir de couverture pour l’enrobage Procédés : Mélangez le beurre à la pâte d’amandes. Ajoutez-y la purée puis [...]

Tags: Pralines massepain - pistache

Avant dernière semaine de cours pour notre classe avant l’examen pratique de chocolaterie de première année. Nous avons donc le loisir de tester nos recettes avant le jours fatidique. C’est pour cette raison qu’il n’y aura pas deux recettes mais juste une, la mienne ! Je vais vous donner la recette pour la praline d’enrobage [...]

Tags: Pralines massepain - pistache

Ingrédients  pour  : 1 ère base : 120g de trimoline ou du miel 12g de gélatine en poudre ou en feuille 60g d’eau (pour la gélatine en poudre) 2 ème base : 200g d’eau ou de la purée de fruits 285g de sucre 95g de trimoline Arôme de votre choix Procédés : Pour la 1ère [...]

Tags: Guimauve - lard

Ingrédients  3 moules de pralines : 140g de crème fraîche ou de la purée de fruit de votre choix (ici fraise) 260g de chocolat blanc 40g de glucose Arôme de votre choix 800g de couverture pour les coques Procédés : Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des pralines. Laisser durcir. Faire bouillir [...]

Tags: Pralines fraise

C’est bientôt la fin de l’année, les examens approchent et nous finissons notre premier cycle de chocolaterie. Nous allons encore avoir quelques recettes de pralines mais cette semaine, c’est une recette de guimauve sans blanc d’oeuf et une praline simple ganache fraise. Cette recette de guimauve est réalisée à base de trimoline (sucre inverti) qui [...]

Tags: Guimauve - lard, Pralines fraise

Ingrédients  3 moules de pralines : 1 citron vert 250g de purée de mangue 10g de glucose 300g de chocolat noir origine grand cru Mexique 66% 50g de beurre non salé 50g de vodka 800g de chocolat blanc de couverture pour les coques Procédés : Procédé à la précristallisation classique pour réaliser les coques des [...]

Tags: Pralines Mangue - citron vert et vodka

Semaine Portes ouvertes au CEFOR de Namur. Parcours dinatoire, démonstration des différentes classes et activités diverses. Le dessert du parcours dinatoire étant une verrine au fraise et surprise chocolat, les clients ont fini leurs visite par notre classe. Nous avons donc servi le dessert pour les 300 clients prévus ce jeudi. Voici une petite série [...]

Tags: Pralines Mangue - citron vert et vodka

Pas de cours ce jeudi 1 Mai qui est férié.