Pralines caramel alcoolisé

Category: Recettes

Ingrédients  pour  +- 45 pralines (3 moules):

  • 70g de crème fraîche
  • 70g de sucre ou de fondant
  • 35g d’eau
  • 90g de chocolat au lait 823
  • 20-30g de liqueur de votre choix (Calvados, whisky, etc)
  • 600g de chocolat noir de couverture pour l’enrobage

Procédés :

  1. Réaliser les coques des pralines . Réservez.
  2. Faire un caramel avec le sucre et l’eau. Sans remuer !
  3. Lorsque le caramel est brun clair (118°C – 120°C), décuire immédiatement (hors du feu) avec la crème fraîche bien tiédie.
  4. Ensuite verser sur le chocolat au lait, bien mélanger.
  5. Laisser refroidir à +- 28°C, ajouter l’alcool, mélanger.
  6. Couler à la poche le caramel.
  7. Refermer la praline.

Truc & Astuces :

Si vous utilisez du fondant, ne pas ajouter de l’eau. Laisser fondre et cuire. Testez avec l’alcool de votre choix.

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septembre 13th, 2014
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