Ingrédients pour +- 40 pralines: 80g de beurre 80g de praliné 80g de chocolat fondant 80g de chocolat au lait 30 à 40 noisettes blanches 400g de chocolat d’enrobage Procédés : Mélangez le beurre pommade et le praliné. Crémez et réserver. Précristralliser le chocolat noir et au lait. Amener à 27°C Mélangez le chocolat fondu [...]
Ingrédients pour +- 40 pralines: 600g de chocolat de votre choix de couverture pour l’enrobage 100g de sucre 30g d’eau 100g de bière (Faro, Kriek, pêche….) 80g de beurre 60g de chocolat au lait 1g de sel Procédés : Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines. Moulez les coques. Cuire au caramel le [...]
Tags: Pralines à la bière
Dernier cours avant les congés de la Toussaint, une recette de pralines à la bière et une enrobée à moitiés. Pour la praline à la bière, on démarre sur un sirop qui sera décuit à la bière et coulé sur le chocolat pour faire la ganache. La praline enrobées est une crème au beurre pralinée [...]
Ingrédients pour +- 80 berlingots de 10g : 1Kg de sucre 300g de glucose 300g d’eau huile essentielle de votre choix colorant de votre choix (facultatif) Procédés : Mélangez le sucre, l’eau et le glucose. Amener à 120°C et ajouter le colorant (facultatif) Monter à 145°C. Couler sur un silpat et laisser durcir. Ajoutez quelques [...]
Tags: Berlingots
Un cours pur sucre cette semaine avec une recette de Berlingots de Nantes. Recette simple dans sa réalisation mais qui demande un tour de main et une attention particulière pour la sécurité puisque qu’on va travailler du sucre à haute température et que les brûlures peuvent être très profondes. On continuera aussi la sculpture de [...]
Tags: Berlingots
Ingrédients pour +- 45 (3 moules) : 150g de crème fraîche 40% 25g de beurre 25g de miel ou trimoline 3 graines (gousses) de cardamome 3 gouttes d’essences de bergamote (en pharmacie ou magasin bio) 175g de chocolat au lait 800g de chocolat noir 811 Gelée : 75g de jus d’orange filtré plus le zeste [...]
Une seule recette cette semaine car nous allons commencer à travailler le chocolat en sculpture. Une praline cardamome, bergamote et gelée d’orange. Ganache classique avec en infusion de la cardamome et quelques gouttes d’essences de bergamote. Pour la sculpture en chocolat, nous devions travailler sur un présentoir pour pralines, mais une commande de macarons pour [...]
Ingrédients pour +- 20 bûches (en fonction de la taille) : 120g de coco râpé 80g de sucre inverti (miel ou trimoline) 80g de fondant pâtissier 120g de sucre impalpable Quelques goûtes de vanille Procédés : Mélangez 20g d’eau avec le sucre inverti, ajoutez le coco. Après une heure de repos, complétez par l’ensemble des [...]
Tags: Bûche coco
Ingrédients pour +- 40 truffes (en fonction de la taille) : 70g de crème fraîche 40% 95g de chocolat au lait 70g de chocolat blanc 10g de beurre 25g de miel bien fleuri. (beaucoup de goût) Procédés : Portez la crème à ébullition avec le miel, versez sur le mélange de chocolat. Bien mélangez pour [...]
Tags: Truffes au miel
Cette semaine nous allons faire une recette que vous connaissons tous : la bûche coco ! AKA le Bounty ! Ainsi qu’une recette de truffes simple au miel. Pour la recette de la truffe, plusieurs d’entre nous , on eu des problèmes avec la ganache qui ne prenait pas. On vérifie si la quantité de [...]
Tags: Bûche coco, Truffes au miel
Né le 10 Mars 1966 à Ostende, Belgique. Etudes en électronique, automation et informatique. System Engineer chez TNT Express Euro Hub à Liège. Hobby : cuisine, le thé, musique, modélisme.
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