Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +- 60 demi-macarons (en fonction de la taille) :

• 400g de broyage d’amandes (50/50)
• 160g de sucre impalpable
• 160g de blanc d’oeufs
• 45g de sucre cristallisé
• pincée de sel
• Pour la ganache :
• 440g de chocolat blanc
• 200g de crème fraîche
• 8g de café soluble ou 1 bâton de vanille

Procédés :

1. Mélanger la poudre d’amandes et le sucre impalpable.
2. Battre les blancs d’oeufs et le sucre cristallisé en neige (pincée de sel)
3. Assembler les deux appareils, “macaronner”
4. Dresser sur papier cuisson (bien plat)
5. Cuire à 180°C, 15 minutes.

Truc & Astuces :

Beaucoup de chose à dire ici. Sur les ingrédients en premier : Le broyage 50/50 est un mélange de poudre d’amande et sucre impalpable. Il se trouve déjà prêt. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez prendre de la poudre d’amande pure (100%) et ajouter le sucre manquant : 200g de poudre d’amande + 200g de sucre. Il faudra donc pour la recette complète 360g de sucre d’amande. Il y a un supplément de sucre dans cette recette car nous faisons une meringue Française et non Italienne. On compense le manque de sucre par rapport au sirop. Le macaronnage est l’action de mélanger les blancs d’oeufs et le broyage. Il faut utiliser une corne c’est plus facile. Ajouter la poudre dans les blancs en trois ou quatre fois. Si vous voulez colorer et parfumer les macarons, il faut le faire dans le mélange sec (broyage). Utiliser du colorant en poudre et l’arôme de votre choix. Ici, les miens sont roses avec de la fleur d’oranger. Bien mélanger avec la corne mais ne pas casser les blancs. Il faut continuer jusqu’à ce que les marques dans le mélange disparaissent (lisse). Ne pas allez trop loin sinon les macarons vont s’étendre lors du dressage. Dresser avec une poche à douille. Laisser croûter pendant 30 ou 40 minutes. Pour la cuisson, il faut bien connaître son four ! Plusieurs techniques sont expliquées par les professionnels au sujet de la cuisson. Papier cuisson ou tapis de cuisson, plaque trouée ou non. La température : 180°C , 200°C. Commencer plus haut et puis descendre quand on enfourne. Pierre Hermé conseil d’ouvrir le four deux fois pendant 2 secondes deux fois lors de la cuisson. Retirer la feuille de cuisson de la plaque parce que les macarons continuent à cuire. Etc, etc…..  C’est votre matériel, vos marcarons ! 180°C pendant 12 ou 15 minutes sur papier cuisson est la méthode de base et de référence. Le fait d’ouvrir la porte du four fait sortir la vapeur. A tester. A l’école, nous avons des fours de la taille d’une personne !!!! 20 plaques sur un chariot et Go ! Dans le four !!! Les nôtres étaient trop cuit ! Ils doivent être tendre à coeur. Donc faite des essais. Préparer une petite plaque et tester votre four. Si les macarons ne sont pas lisses, pas de panique, c’est aussi beau ! Si ils sont craquelés, c’est un manque de sucre. Surtout ne pas se décourager ! Une fois maîtrisé la technique, vous pourrez mixer les goûts et les couleurs.