Pralines ganache origine

Category: Recettes

Ingrédients  pour  +- 60 pralines (4 moules) :

  • 800g de chocolat de couverture (811)
  • 200g de crème fraîche
  • 20g de glucose
  • 10g de miel
  • 210g de chocolat origine (Venezuela = 120g + Tanzanie = 90g)

Procédés :

  1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
  2. Moulez les coques.
  3. Amener la crème fraîche, le glucose et le miel à ébullition.
  4. Couler sur le chocolat origine. Bien mélangez pour avoir une ganache bien lisse.
  5. Laisser refroidir.
  6. Mettre en poche la ganache et couler dans les coques. Laissez durcir.
  7. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Le choix du miel tout comme celui du chocolat est une affaire de goût. Ne pas prendre un miel trop fort qui prendrait le dessus sur le chocolat. Sinon, recette classique. Faire attention avec ce type de chocolat, le pourcentage de graisse est différent, donc la ganache (émulsion) risque, comme une mayonnaise, de tourner et de se dissocier. Il faut juste ajouter 50g de crème fraîche chaude à la ganache pour la récupérer.

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février 15th, 2015
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