Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  +- 54 pralines (3 à 4 moules) :

• 800g de chocolat de couverture (811)
• Pour l’insert praliné :
• 100g de pistaches
• 50g de sucre
• 20g de sésame blanc
• 50g de praliné 100%
• poivre noir
• 50g chocolat fondant
• 150g d’oranges confites
• Pour la ganache :
• 120g de crème fraîche
• 10g de glucose
• 10g d’huile d’olive (neutre ou au basilic ou truffes)
• Estragon ou romarin en feuille pour infuser
• 150g de chocolat fondant

Procédés :

1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
2. Moulez les coques.
3. Pour l’insert praliné :
4. Faire chauffer le sucre avec 20g d’eau, à ébullition, ajouter les pistaches.
5. Mélanger sans arrêt, quand le sucre est sablonneux, ajouter le sésame et le poivre (à votre convenance), caraméliser.
6. Verser sur le marbre ou un tapis de cuisson et hacher l’ensemble.
7. Faire fondre le chococlat et ajouter le praliné, ensuite le premier appareil.
8. Etaler sur 3mm et découper selon la forme de vos pralines.
9. Pour la ganache :
10. Amener à ébullition la crème et le glucose.
11. Laisser infuser les feuilles de votre choix.
12. Filtrer et remettre à ébullition.
13. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Ajouter l’huile d’olive et lisser la ganache.
14. Coulez une petite couche de ganache dans les coques puis mettre un insert de praliné et remettre une couche de ganache.
15. Laisser refroidir et fermer les coques. Démoulez.

Truc & Astuces :

Pour l’insert praliné, c’est comme préparer un praliné maison mais on s’arrête avec une caramélisation légère des fruits sec. Ici on utilise de la pistache et du sésame. J’ai torréfié les fruits sec avant ce qui renforce beaucoup la saveur du praliné. Ajouter du poivre pour corser le goût. Passer les fruits secs caramélisés dans un cutter, c’est trop long de le faire au couteau ! Vous ajoutez cette poudre (avec encore quelques morceaux) dans le mélange chocolat / praliné 100% noisette après cela vous coulez la masse sur un papier sulfurisé, vous l’étalez sur une épaisseur de 3mm. Mettre une autre feuille dessus et laisser prendre au froid. Vous devrez ensuite découper l’insert à la taille de vos pralines. Pour la ganache, que du classique , crème fraîche à ébullition , infusion et ajout dans le chocolat. Ici la particularité, c’est l’ajout de l’huile d’olive. Pour ma part, j’ai préparer mon huile moi-même avec des feuilles de menthe. L’infusion de la crème était aussi avec de la menthe. A vous de choisir votre huile et votre herbe. Le but ici est de faire une praline salée. Avec la menthe, on repart dans le sucré, donc ne pas hésiter a ajouter du sel dans votre ganache. Faire  un sandwich ganache – insert – ganache et refermer vos pralines.