Pralines caramel banane – ganache anis étoilée

Category: Recettes

Ingrédients  pour  +- 30 pralines (2 moules) :

  • 600g de chocolat de couverture (811)
  • 1ère couche :
  • 80g de sucre
  • 30g d’eau
  • 10g de glucose
  • 80g de banane + 40g d’eau
  • 50g de chocolat au lait
  • 2ème couche :
  • 75g de crème fraîche
  • 1 étoile de badiane
  • 30g de glucose
  • 150g de chocolat au lait

Procédés :

  1. Précristalliser le chocolat 811 pour les coques des pralines.
  2. Moulez les coques.
  3. Première couche :
  4. Mixer la banane et les 40g d’eau. Réserver.
  5. Porter à ébullition le sucre, l’eau et le glucose et laisser monter la température pour voir un caramel blond.
  6. Décuire le caramel avec la banane + eau.
  7. Couler cet appareil sur le chocolat au lait.
  8. Réserver ce caramel.
  9. Deuxième couche :
  10. Porter la crème, l’anis étoilée et le glucose à ébullition. Laisser infuser.
  11. Filtrer et remettre à ébullition.
  12. Couler sur le chocolat au lait. Laisser refroidir. Réservez
  13. Mettre en poche le caramel à 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
  14. Mettre en poche la ganache à 28°C et couler dans les coques. Laissez durcir.
  15. Refermez les coques.

Truc & Astuces :

Rien de compliqué dans cette recette à deux couches. Je n’ai malheureusement pas de photos pour illustrer cette praline.

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avril 3rd, 2015
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