Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  1 pain de +/- 930g :

• 330g d’eau potable et bien froide
• 15g de levure fraîche
• 560g de farine blanche de froment ou de blé
• 15g de saindoux ou margarine ou huile
• 10g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer en petites mottes la matière grasse sur le bord extérieur de la fontaine, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine et verser l’eau froide au centre.
3. Frasage :
4. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, (si vous utilisez de l’huile, attendre que le mélange soit épais, puis ajoutez l’huile), travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
5. Etirage / soufflage :
6. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
7. Pointage :
8. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
9. Rabat :
10. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
11. Pésage :
12. Poids du pâton : entre 920g minimum et 950g maximum.
13. Boulage :
14. Le pain sera “boulé” tout en le serrant mais sans le déchirer.
15. Détente :
16. 10 à 15 minutes sous essuie et plastique.
17. Façonnage :
18. Le pain sera façonné sous une des forme suivantes :
19. – ronde ou ovale (avec ou sans baisures) et posé sur une platine perforée de préférence.
20. – rectangulaire (dans une platine à hauts bords)
21. Apprêt :
22. +/- 40 à 50 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
23. Cuisson :
24. Enfourner les pains avec un peu de vapeur dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire 45 minutes tout en réduisant la température à 220°C
25. Le pain est cuit quand il résonne en le frappant du bout des doigts sur la base.
26. Ressuage :
27. Le pain doit refroidir sur un chariot bien ventilé au moins 2 heures avant d’être coupé en tranches.

Truc & Astuces :

La différence avec la recette du pain de ménage est donc l’ajout de matière grasse et la façonnage qui diffère. Faire de petites mottes de graisse et les déposer sur l’extérieure de la fontaine. Pour la façonnage, dégazer avec les paumes des mains (doigts) faire avoir un rectangle devant vous. N”hésitez pas à le serrer sur les côtés. Il faut maintenant rouler la pâte vers vous. Faite un premier tour (repliez la pâte vers vous) puis souder toujours avec les deux mains (le dos de mains), continuez encore deux fois. A la fin, laisser un peu de pâte (1 à 2 cm) pour faire la soudure. Retourner le boudin de pâte et ne pas hésiter à le rouler pour avoir un beau boudin bien rond. Déposer la pâte dans la platine (clé vers le bas (soudure)) graissée avec un peu de beurre ou de l’huile (très peu mais en mettre partout). La graisse en bombe marche aussi mais vous aurez beaucoup de perte. Ne vous tracassez pas pour les côtés roulés, cela va disparaître à la cuisson. Laissez reposer 50 minutes pour l’apprêt. Cuisson identique. Les deux dernières photos montrent le même pain avec une farine différente et un grignage.

Pour réaliser le pain boulot, qui est en fait la même recette, il faut juste façonner la pâte en un gros et long sandwiche. Une fois après avoir façonné votre boudin, le rouler avec les mains gauche et droite sur les bords et inclinés vers les côtés. Roulez le boudin et accentuer les pointes. Déposer sur une plaque de cuisson et cuire suivant les indications. Scarifier de 5 ou 6 lignes.