Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  1 pain de +/-1,1 kg :

• 400g d’eau potable et bien froide
• 15g de levure fraîche
• 680g de farine blanche de froment ou de blé
• 12g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine et verser l’eau froide au centre.
3. Frasage :
4. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
5. Etirage / soufflage :
6. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
7. Pointage :
8. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
9. Rabat :
10. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
11. Pésage :
12. Poids du pâton : +/- 1120g. Après cuisson 1kg
13. Boulage :
14. Le pain sera “boulé” tout en le serrant mais sans le déchirer.
15. Détente :
16. 10 à 15 minutes sous essuie et plastique.
17. Façonnage :
18. Le pain sera façonné sous forme ronde avec des baisures et posé sur une platine munie d’un papier cuisson ou sur plaque de cuisson perforée.
19. Apprêt :
20. +/- 40 à 50 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
21. Décoration :
22. 15 minutes avant la cuisson, le pain sera scarifié ou grigné à l’aide d’une lame bien aiguisée puis poursuivre la fermentation restante.
23. Cuisson :
24. Enfourner les pains avec un peu de vapeur dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire 45 minutes tout en réduisant la température à 220°C
25. Le pain est cuit quand il résonne en le frappant du bout des doigts sur la base.
26. Ressuage :
27. Le pain doit refroidir sur un chariot bien ventilé au moins 2 heures avant d’être coupé en tranches.

Truc & Astuces :

Comme d’habitude, voici la recette brute du professeur. Pour la préparation, rien de spécial, une fontaine et surtout le sel de côté, il sera ajouté à la pâte plus tard. Frasage, utilisez une main pour délayer la levure avec l’eau. Alors ici, première information importante sur l’eau. Elle doit bien être froide. Le plus froid possible voir sortant du congélateur. La raison est que lorsque que vous allez travailler la pâte vous allez la réchauffer avec vos doigts. Et la pâte ne peux dépasser 25°C. Sinon la production de levure sera trop importante et la couche de gluten qui garde le gaz carbonique à l’intérieur du pain va exploser à la cuisson et votre pain sera tout plat ! On a tous déjà lu ou entendu qu’il fallait une eau à température ambiante mais c’est une erreur. Etirage, travailler la pâte du bout des doigts en la roulant vers l’avant. Utiliser aussi les deux pouces. Pointage, laissez reposer la pâte sous essuie. Rabat, fleurer votre table, décoller la pâte sans la déchirer et retourner là sur la farine. Du bout des doigts, étaler la pâte doucement. Plier vers le centre la partie au nord puis celle à l’est puis le sud et enfin l’ouest. Retourner la pâte délicatement et placer là sur un espace sans farine ! Sinon la soudure ne se fera pas (la clé du pain). Maintenant avec vos deux mains vous allez rabattre la pâte (à gauche et à droite) pour former une belle boule (ajout de l’oxygène). Détente, remettre sous essuie 15 minutes. Façonnage, mettre sous forme ronde et poser sur papier cuisson et sur platine. Apprêt, fermentation de la pâte pendant 50 à 60 minutes sous essuie et plastique. Après 40 minutes, faire tomber en pluie de la farine sur le pain et avec une lame, faire des scarifications. Laisser finir la fermentation. Pour la cuisson, mettre le four à 250°C et lorsque vous enfourner, redescendre à 220°C. C’est parti pour 45 minutes. Le pain est cuit lorsqu’il résonne en frappant du bout des doigts la base. Laisser refroidir sur grille. Attendre deux heures avant de le couper.