Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  1 pain de +/- 800g :

• 400g de farine intégrale peu moulue (farine de froment type soubry pain de campagne)
• 150g de farine blanche de froment ou de blé
• 340g d’eau potable et bien froide
• 20g de levure fraîche
• 10g de saindoux ou huile ou margarine
• 10g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Imprégner la farine intégrale dans la totalité de l’eau pendant 30 minutes.
3. Ajouter la levure émiettée dans cette farine et la délayer.
4. Incorporer la farine blanche et la matière grasse.
5. Frasage :
6. Pétrir la pâte dans le cul de poule et l’étaler sur la table lorsque les liquides sont absorbés, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
7. Corriger la pâte en ajoutant de l’eau ou de la farine (blanche) (bassiner ou contre-fraser)
8. Etirage / soufflage :
9. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
10. Pointage :
11. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
12. Rabat :
13. Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. (Replier le Nord, l’est, le sud et puis l’ouest)
14. Pésage :
15. Poids du pâton : entre 950g minimum et 1kg maximum.
16. Boulage :
17. Le pain sera “boulé” tout en le serrant mais sans le déchirer.
18. Détente :
19. 10 à 15 minutes sous essuie et plastique.
20. Façonnage :
21. Le pain sera façonné sous une des forme suivantes :
22. – ronde ou ovale (avec ou sans baisures) et posé sur une platine perforée de préférence.
23. – rectangulaire (dans une platine à hauts bords)
24. Apprêt :
25. +/- 40 à 50 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
26. Cuisson :
27. Enfourner les pains avec un peu de vapeur dans un four préchauffé à 250°C et les laisser cuire 45 minutes tout en réduisant la température à 220°C
28. Le pain est cuit quand il résonne en le frappant du bout des doigts sur la base.
29. Ressuage :
30. Le pain doit refroidir sur un chariot bien ventilé au moins 2 heures avant d’être coupé en tranches.

Truc & Astuces :

Deuxième recette avec de la farine intégrale. Elle se travaille différemment. Il est nécessaire de la faire tremper avant utilisation. Donc pas de bassin fontaine ! Mettre la farine intégrale dans un cul de poule avec l’eau. Attendre 30 minutes et puis délayer la levure dedans. Ajouter petit à petit la farine blanche et la matière grasse. Quand vous avez une masse sèche, déposer sur votre table et travailler la pâte comme d’habitude et ajouter le sel. Attention qu’ici, si vous devez ajouter de la farine, prendre la blanche. La pâte est assez humide, donc il faudra surement ajouter de la farine. Pour le reste, le dégazage est le même et le façonnage est soit en rond ou en platine (donc rectangle et boudin). Certaines photos seront les mêmes que pour le pain demi-gris en platine puisque c’est le même procédé mais pour ce pain il y a plus de farine intégrale.