Parcours Cuisine

Bûche à la crème au beurre moka

Ingrédients pour deux bûches de 6 personnes de 30cm :

5 oeufs moyens entiers (250mL)
125g de sucre fin
125g de farine blanche tamisée
Pour le punch :
100g d’eau
100g de sucre fin
Alcool de votre choix (Rhum, Cointreau, etc)
Pour la crème au beurre rapide :
2 oeufs moyens entiers
450g de fondant blanc de confiseur
600g de beurre de laiterie non salé

Procédés :

Préparation du biscuit de Savoie :

Casser les oeufs dans un plat et les mélanger au batteur.
Ajouter le sucre et fouetter jusqu’au ruban.
Incorporer délicatement la farine en pluie en mélangeant à la main (doigts écartés) en effectuant un mouvement de bas en haut.
Etendre la masse sur une platine à l’aide d’une spatule inox coudée.
Cuire +/- 10 minutes à 190°C
Pour le sirop à puncher :
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire bouillir l’ensemble. Laisser refroidir et ajouter un peu d’alcool (+/- 2,5mL)
Pour la crème au beurre :
Casser les oeufs dans un plat et les mélanger avec votre batteur.
Ajouter le fondant petit à petit tout en continuant à mélanger au batteur.
Terminer par le beurre en l’incorporant de la même façon.
Lisser et aromatiser selon votre goût avec de l’extrait de café ou chocolat ou praliné ou vanille.
Montage :
Dans le sens de la largeur, découper 2 bandes de 8 cm de large, 2 bandes de 6 cm , 2 bandes de 4 cm et le reste +/- 1 cm
Prendre les biscuits de 8 cm, les puncher, dresser de la crème moka sur +/- 2 mm d’épaisseur avec une douille plate et dentelée (douille à bûche).
Placer ceux de 6 m dessus et appuyer un peu, le puncher, dresser à nouveau de la crème et renouveler toutes ces opérations avec les bandes restantes.
Dresser de la crème de façon à masquer cette sorte de pyramide, passer la fourchette pour former les stries du bois, masquer les côtés.
Placer sur carton à bûche et décorer avec des décorations en massepain, chocolat, cadeaux, feuilles de houx….

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, battre longtemps avant d’incorporer la farine. On doit voir la trace de la pâte si vous faite un 8 avec le batteur à la surface de la pâte. Pour la crème au beurre, le beurre doit être ultra froid. Casser les oeufs, mélanger et ajouter le fondant tout en continuant de battre. Ajouter petit à petit le beurre. La crème ne doit pas dépasser 21°C. Mais elle doit atteindre les 21°C !. Donc vous allez avoir une crème qui ne sera pas lisse avec des bulles d’air (voir photos). Il faut la réchauffer un peu. Pour ce faire, mettre la crème 5 secondes au micro-onde. Mélanger et regarder si la consistance devient lisse comme du beurre mou. Refaite l’opération jusqu’à la bonne consistance. Ajouter votre arôme. Les arômes existent déjà prêt en bouteille. Pour faire le votre arôme moka. Prendre 100mL de crème fraîche 40% et 3 cuillères à soupe de café soluble (nescafé). Faire bouillir la crème, retirer du feu, ajouter le café, mélanger et remettre à bouillir quelques secondes. Laisser refroidir et votre arôme est prêt. Peut-être réalisé la veille. Pour le montage de la bûche : couper le biscuit d’abord en deux (deux bûches). Couper vos bandes (8, 6, 4 et +/- 2 cm (voir photos)). Puncher la bande de 8 cm. Mettre la crème avec la poche à douille. Bien coller la crème sur le biscuit. Retourner la bande 6 cm (côté lisse vers le haut), appuyer légèrement, puncher et remettre de la crème. Faire de même avec la bande de 4 cm et celle de 2 cm. Ne pas recouvrir la dernière bande. Il faut maintenant recouvrir les bords de la bûche. Partir du bas et dresser la crème sur le biscuit de gauche à droite (bien coller( la poche à 45°)). Remonter par ligne de crèmes successives. Avec une spatule remplir de crème les deux côtés de la bûche. Mettre dans une petite casserole de l’eau chaude pour la fourchette. Utiliser une fourchette pour dessiner les stries du bois dans la bûche. Décorer à votre goût. La bûche peut-être congelée mais sans les décorations.