Parcours Cuisine

Ingrédients :

• 1L de lait entier
• 240g de sucre fin
• 6 jaunes d’oeufs (120g)
• 1 bâton de vanille
• 90 gr de fécule de mais

Application :

1. Placer le lait dans la casserole avec 1/3 du sucre fin et la gousse de vanille tranchée en deux et évidée dans le lait.
2. Porter à 80°C et laisser infuser 10 minutes.
3. Clarifier les oeufs et placer les jaunes dans un des bassin et bien les mélanger.
4. Ajouter le reste du sucre fin et blanchir.
5. Incorporer la poudre de maïzena et lisser.
6. Remettre à bouillir le lait.
7. Détendre la composition avec l’équivalent d’une louche de lait bouillant.
8. Introduire le tout dans la casserole et mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet (il faut que la crème soit bien homogène avant la fin de la cuisson)
9. Stopper la cuisson lorsque de gros bouillons apparaissent.
10. Transvaser sur un marbre et vanner pendant +/- 15 minutes.
11. Récupérer la crème dans un récipient bien propre.
12. Recouvrir d’un film en plastique perforé.
13. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
14. Lisser avant tout usage.

Ingrédients pour une crème à base de poudre pudding impérial :

• 1L de lait entier
• 240g de sucre fin
• 2 à 3 oeufs entiers (120g)
• 90 gr de poudre pudding impérial

Application :

Même application que la crème précédente mais sans gousse de vanille à infuser.

Truc & Astuce :

On a tous déjà réalisé une crème pâtissière avec plus ou moins de succès ; casserole brûlée, crème trop liquide, etc. Il y a trois phases à bien respecter pour réussir cette crème. Après avoir mis  le lait et le sucre dans la casserole, ne jamais mélanger cet appareil pendant la première ébullition. L’eau et la crème contenu dans le lait vont se dissocier (la crème en surface et l’eau plus lourde, dans le fond) et donc ne jamais bruler. Par contre, après avoir ajouté une louche de lait bouillant dans les oeufs blanchi, il va falloir bien mélanger sans arrêt. Même chose lorsque l’on remet la crème sur le feu. Mélanger dans le sens anti-horlogique, c’est moins dur pour le poignet (si vous êtes droitier). Lorsque la crème fait des grosses bulles (blup blup ). Retirer du feu, continuer à mélanger puis étaler soit sur une surface plane et froide (marbre, table de travail ou dans un grand plat). Laisser refroidir et mélanger un peu pour qu’une peau ne se forme pas à la surface. Lorsque la crème est presque froide, la remettre dans un plat et déposer directement sur la crème un film plastique troué et mettre au frais. Les trous vont permettre à la chaleur de sortir et de ne pas laisser l’eau de condensation sur le film plastique.  Ce qui rendra la crème encore plus liquide. Il y en aura quand même un peu, donc faire attention en retirant le film. Mélanger la crème au fouet pour la lisser avant de l’utiliser.