Parcours Cuisine

Tarte aux cerises

Ingrédients pour 2 tartes de 24 cm :

80g d’eau bien froide
10g de poudre de lait
280g de farine blanche de froment ou de blé
1 oeuf entier (moyen)
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraîche
100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
10g de sucre S1
6g de sel de cuisine
A prévoir en supplément :
700g de cerises du nord bien égouttées (c’est à dire : égoutter les cerises au moins 30 minutes à l’avance)
300mL de jus de cerises (cerises au jus et pas au sirop !)
20g de liant à froid (poudre nommée quelli ou kelly)
100g de sucre fin
Nappage neutre ou abricot (existe à froid (type decorgel) ou chaud) ou encore de la confiture d’abricot

Procédés :

Préparation :
Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche. Déposer le beurre en morceau sur la couronne de farine.
Fouetter l’oeuf entier avec le jaune, l’eau et la poudre de lait et verser au centre de la fontaine.
Frasage :
Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
Etirage / soufflage :
Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
Pointage :
10 à 15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
Rabat :
Dégazer légèrement et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
Pésage :
Diviser la pâte en deux pâtons de 280g.
Boulage :
Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
Détente :
Déposer les pâtons sur une plaque ou dans un bac sur un peu de farine. Recouvrir d’un essuie et d’un plastique et laisser reposer au frigo
Laisser détendre +/- 15 minutes.
Façonnage :
Graisser les platines avec un beurre en pommade épaisse. Peut-être fait à l’avance et réservé au frais (frigo)
Abaisser les pâtons (+/- 26 cm de diamètre)
Installer les abaisses dans leur platine.
Replier les bords et procéder à la garniture. (Peut-être stocké au frais en attente de garniture)
Montage :
Picoter le fond de la pâte.
Préparer les cerises :
Mélanger correctement le sucre et le liant à froid (quelli)
Parsemer en pluie dans le jus de cerise en mélangeant énergiquement au fouet.
Dès que le sirop est formé, mélanger tout de suite les cerises à la main doigts écartés.
Dorer le bord de la tarte.
Etendre les cerises liées.
Apprêt :
Laisser lever +/- 25 minutes à température ambiante.
Cuisson :
Enfourner les tartes dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 10 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison( 220°C – cuisson 200°C))
Démouler aussi vite que possible sur une grille.
Napper avec une nappage à froid neutre ou abricot.

Truc & Astuces :

Plusieurs étapes pour réaliser cette tarte; le graissage des platines, la préparation de la pâte, la préparation des fruits, le montage, le nappage. Il n’est pas nécessaire de faire toutes les étapes dans l’ordre. Le graissage peut-être fait le jours avant et même plus tôt si vous réservé vos platines au frigo. Il n’y a pas de problème. Plus c’est froid meilleur ce sera pour la pâte. Pour graisser une platine, il faut du beurre pommade. Utiliser un pinceau pour étendre le beurre. Commencer par l’angle du bord de la platine. Etaler le beurre sur toute la circonférence, après remplir le centre de la platine verticalement (haut en bas), finir par le bord. Refaire le même graissage une deuxième fois. Réserver au froid. Pour la pâte, rien de spécial. Laisser détendre les pâtons de 280g au frigo. Pour abaisser la pâte, dégazer à la main en petit cercle de pâte. Commencer à étaler la pâte à partir du centre et aller vers le haut. Recommencer du centre vers le bas. Retourner la pâte et lui faire faire un quart de tour. Abaisser de la même façon. La difficulté est de rester bien rond ! Il vous faut une abaisse de +- 26 cm de diamètre. Pour les derniers tours, ne pas pousser trop fort sur la pâte, elle risque de se déchirer. Réserver, faire la deuxième puis déposer sur la platine. Pour ce faire, plier la pâte en deux, déposer là dans la platine et déplier la pâte. Maintenant il faut “foncer” la pâte pour le bord. Placer la platine devant vous, on commence par le bord en face de vous. Soulever la pâte avec les deux mains et tirer légèrement pour avoir assez de pâte pour arriver au-dessus du bord (voir photo). Pousser la pâte dans l’angle avec le pouce. Faite tourner la platine et continuer de la même manière sur tout le périmètre. Maintenant il faut finir le travail pour avoir un beau bord bien rond. Plier vers l’intérieur et déposer l’index sur la table, le coller contre la platine et avec le pouce pousser la pâte pour former un bord rond. Continuer le même mouvement sur tout le périmètre. C’est un tour de main à attraper, mais le résultat est plus beau que de couper la pâte. Vous venez de faire le plus dur Piquer la pâte, réserver, on attaque le décor.

Dans le cas d’une tarte aux cerises, il faut un liant avec les fruits. Le jus est trop liquide et surtout il va détremper la pâte et la version avec sirop pas assez compacte. La solution est de lier le jus des cerises avec de l’amidon. C’est l’ingrédient principal du “quelly ou kelly”. C’est une poudre très volatile qui sera ajouté au sucre puis aux fruits pour créer une masse compacte presque comme de la colle à papier peint ! Elle se trouve dans les magasins spécialisés. Mélanger cette poudre avec le sucre. Parsemer en pluie sur le jus de cerise. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Le jus va devenir comme de la colle. Ajouter les fruits à la main pour ne pas les abîmer. Reprendre votre platine. Il faut maintenant dorer le bord ET RIEN QUE le bord de la tarte avec un oeuf entier battu. Déposer cette masse de fruits au centre de la tarte. Avec une spatule étaler du centre vers l’extérieur les fruits pour remplir la pâte. Egaliser les fruits pour que rien ne dépasse. Laisser reposer 25 minutes avant d’enfourner. +/- 22 minutes à 200°C. Il faut démouler tout de suite. La technique est de glisser une spatule coudée en soulevant un côté de la tarte et lorsqu’elle est au centre de soulever la tarte pour la déposer sur une grille. Laisser refroidir et préparer le nappage. Alors pour le nappage, c’est comme vous voulez. Plusieurs produits possible; confiture d’abricot, nappage à chaud, nappage à froid. Personnellement, j’ai utilisé du nappage à froid : DECORGEL neutre. Il existe en plusieurs version. Il suffit de prendre un peu de masse et la détendre avec de l’eau. Etaler avec un pinceau. Le résultat est bien brillant. Voilà, vous avez une superbe tarte aux cerises classique sans crème pâtissière. Maintenant vous pouvez aussi ajouter une petite couche de crème avant de mettre les fruits. Vous pouvez aussi faire la même tarte avec des abricots ou autre fruits. Attention que les fruits doivent bien être égouttés pour ne pas mouiller la pâte. Il est aussi possible de finir la décoration par du sucre sur le bord de la tarte. Il existe du sucre impalpable qui ne fond pas ! C’est du raftisnow ou sucre déco codineige.