Parcours Cuisine

Ingrédients  pour un rouleau de 60 cm  – 16 portions ou de longueur de votre choix :

• Pour une plaque de 60/40 !!!!
• 7 oeufs moyen entiers
• 200g de sucre fin + 10g de sucre vanillé
• 105g de farine tamisée
• 105g de fécule de maïzena
• Pour la confiture :
• Une boîte de +/- 800g de corin d’abricot ou une confiture de votre choix.
• Pour la décoration :
• du sucre P2
• du nappage

Procédés :

1. Préparation pour le biscuit :
2. Mélanger les oeufs.
3. Ajouter le sucre et monter au ruban.
4. Incorporer délicatement la farine tamisée à la main ou au lèche-plat (maryse)
5. Etendre sur la platine (munie d’un papier cuisson) à l’aide d’une spatule en inox (coudée de préférence)
6. Cuire dans un four à 200°C pendant +/- 10 minutes.
7. Montage :
   
8. Version démoulage avec essuie :
9. Démouler aussitôt après cuisson sur un essuie légèrement humide.
10. Rouler le biscuit dans l’essuie et laisser figer 2 minutes.
11. Dérouler et replacer le biscuit sur un papier cuisson.
12. Etendre la confiture et rouler à nouveau.
13. Version sans essuie :
14. Laisser refroidir le biscuit sur le papier cuisson.
15. Déposer sur la table devant vous dans le sens de la longueur.
16. Etendre la confiture ou le corin.
17. Détacher le bord du biscuit du papier et plier le biscuit sur lui même. Il va se casser, c’est pas grave.
18. En vous aidant du papier cuisson, rouler le biscuit sur lui-même. Serrer le biscuit sur lui-même pour ne pas laisser d’air.
19. Refaire la même opération jusqu’à ce que vous arriviez au bord du biscuit.
20. Fermer le biscuit sur le bord et déposer le boudin sur la couture. Enrouler-le dans la papier cuisson et réserver au frigo.
21. Préparer le nappage. Napper uniquement le dessus du rouleau.
22. Décorer avec le sucre P2 ou autre ingrédients de votre choix.

Truc & Astuces :

Pour le biscuit, il n’y a  rien de compliqué. Bien monter le ruban, faite un huit avec le fouet dans la pâte et la trace doit rester visible. C’est la preuve que le ruban est bon. La recette est donnée pour une plaque de 60/40, c’est à dire le format 1 professionnel. A la maison , vous avez des plaques de 40/30. Le corin se trouve en boîte de conserve chez Delhaize, Carrefour ou AVEVE. Il existe plusieurs technique pour rouler le biscuit. Dans la recette originale, notre professeur utilise un essuie légèrement humide. Nous avons utilisé l’autre méthode. Il faut rouler sans forcer, bien serrer  pour éliminer l’air. Le premier tour est très petit et souvent le biscuit casse. C’est juste le fait de démarrer le roulage et avoir une belle spirale. Laisser figer au froid avant de napper le biscuit. Pour le nappage, soit du decorgel à froid ou nappage à chaud. Pour la décoration, c’est au choix. Sucre, amandes, noix de coco, chocolat, etc