Parcours Cuisine

Les baulus

Ingrédients pour 16 baulus :

150g d’eau potable et bien froide
550g de farine blanche de froment ou de blé
3 oeufs entiers (moyen)
20g de levure fraîche
160g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
25g de sucre S1
10g de sel de cuisine
A prévoir en supplément :
300g de raisins secs
60g de cassonade blonde ou brune
1 oeuf pour la dorure
Un petit bocal de confiture d’abricot
+/- 200g de fondant blanc
800g de crème pâtissière

Procédés :

Préparation :
Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre sur la farine.
Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
Frasage :
Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
Etirage / soufflage :
Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
Pointage :
Former un boudin de 30cm à 40cm et placer cette pâte au frigo sous essuie et plastique pendant (+/- 1h).
Façonnage :
Dégazer en donnant la forme d’un rectangle.
Abaisser la pâte en rectangle de 70cm sur 50cm.
Etendre 800g de crème pâtissière (bien refroidie) sur toute la surface en laissant juste 1cm de pâte visible sur le dessus pour la dorure.
Parsemer la cassonade puis les raisins secs.
Enrouler la pâte en partant du bas et rejoindre la dorure.
Couper en 16 portions.
Placer sur une plaque munie d’un papier cuisson.
Apprêt :
Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
Cuisson :
Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
Après refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes puis napper avec une fine couche du fondant blanc à point. (35°C)

Truc & Astuces :

La réalisation de la pâte ne pose pas de problème. Laisser reposer au frigo le plus longtemps possible. De même pour la crème pâtissière. Cela devient sportif lorsque l’on commence à abaisser la pâte. Vous n’avez peut-être pas (voir surement pas) la place pour abaisser la pâte sur 70cm de long mais voici la technique. Il est bien sur possible de couper la pâte en deux et faire de plus petites abaisses. Fleurer votre table. Sortir la pâte du frigo, la retourner et la dégazer tout en lui donnant la forme d’un rectangle. Ce sera plus facile pour l’abaisser à la bonne taille. Commencer par avoir la longueur de 70cm. Donner des mouvements avec le rouleau pour allonger la pâte une fois vers le haut et puis vers le bas en partant du centre. Retourner l’abaisse, fleurer si nécessaire et recommencer à étendre la pâte. Lorsque vous avez les 70cm, vous allez retourner la pâte encore une fois et la positionner devant vous dans le sens de la longueur pour maintenant l’allonger en largeur. Il vous faut 50cm. Ne pas trop abaisser la pâte, si est elle trop fine, c’est pas bon. Repliez-la sur elle même et recommencer. Vous pouvez tirer un peu avec vos doigts pour lui donner la forme du rectangle, elle est assez souple pour tenir le coups. J’ai dû recommencer car elle était trop fine. C’est du travail mais cela vaut le coups. Une fois la pâte prête, étendre la crème pâtissière finement sur toute la surface sauf sur une bande de 1cm au-dessus. Cette partie servira pour la soudure du boudin. Etendre maintenant la cassonade et les raisins (de votre choix) Ca marche aussi avec des pépites de chocolat (voir photos). Préparer un oeuf entier pour la dorure et utiliser un pinceau pour remplir le bord du dessus. On attaque le roulage de la pâte ! Utiliser le coupe pâte pour retourner un petit centimètre de pâte sur elle-même. Continuer avec vos doigts et former un boudin. Ne pas serrer, laisser la gravité faire son travail, le boudin se formera lui-même. Avancer lentement jusqu’au bout avant la partie avec dorure. Utiliser votre pousse et écraser le bord. Cela pour qu’il soit plus fin et plus long pour bien adhérer avec le boudin. Fermer le boudin sur lui-même. Remettre de la farine sur la surface de la table où était la pâte. Nous allons maintenant faire marche arrière et rouler le boudin dans l’autre sens pour bien faire la soudure et remettre le boudin sur la clé (soudure). Couper les bords qui ne sont pas beaux pour avoir une coupe franche. Couper en deux, puis encore en deux et ainsi de suite pour avoir 16 pièces. Attention que 16 pièces pour nous, c’est une plaque de cuisson de 60cm x 40cm ! Donc en prévoir deux chez vous ou faire la moitié de la pâte. Il ne reste plus qu’à saisir les petits boudins et les déposer sur la plaque avec un papier cuisson bien sûr ! Une fois tous les baulus en place, il faut avec un coupe pâte ou un autre objet aplatir le baulus pour avoir un beau petit cercle comme un hamburger. Mettre votre four au minimum (30°C max) avec un peu d’eau dans le fond pour l’apprêt ( 30 minutes). Remettre en température le four pour la cuisson pendant +/- 15 minutes. Pour un plus beau résultat vous pouvez dorer les baulus sur les côtés, car cette partie sera explosée à la chaleur et restera (comme on peut le voir sur les photos) sèche. Donc prendre la dorure et l’appliquer sur les bords des baulus. Nous ne l’avons pas fait pour des raisons de délais par rapport au cours. Mettre en cuisson. Attendre le refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes pour napper avec une fine couche de fondant à 35°C. Alors ici, il ne faut pas tapisser tout le baulus avec la confiture, car il faut toujours pouvoir le tenir en main. Donc on évite de descendre trop bas sur les côtés. Même chose pour le fondant. Le mettre à température en le chauffant au micro-onde puis l’allonger avec un peu d’eau et attendre qu’il soit à 35°C pour l’étendre au pinceau sur le baulus. Laisser refroidir. C’est méga bon