Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  16 boules  :

• 250g d’eau potable et bien froide
• 500g de farine blanche de froment ou de blé
• 1 oeufs entiers (moyen)
• 25g de levure fraîche
• 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 1 litre de crème pâtissière
• sucre impalpable

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre sur la farine.
3. Fouetter l’oeuf entier avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Bouler la pâte.
9. Pointage :
10. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
11. Rabat :
12. Dégazer et replier la pâte sur elle-même (N, E, S, O); ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène.
13. Pésage :
14. Peser la pâte et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 16 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 60g)
15. Boulage :
16. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
17. Déposer un essuie sur les pâtons et laisser détendre 5 minutes.
18. Façonnage :
19. Bouler encore une fois et placer sur une plaque munie d’un essuie de cuisine.
20. Aplatir légèrement et recouvrir d’un essuie de cuisine et d’un plastique.
21. Apprêt :
22. Laisser lever +/- 35 à 40 minutes ) température ambiante.
23. Pendant ce temps, préchauffer l’huile à 160°C / 170°C selon la puissance de la friteuse.
24. Cuisson :
25. Placer 3 à 4 pâtons délicatement clé en dessous, laisser dorer légèrement (pré-cuisson) et les retourner pour une pré-cuisson également.
26. Dès qu’elles sont légèrement dorées, les retourner à nouveau pour la cuisson proprement dite (dorée à point) et les retourner la dernière fois pour la cuisson du dessus.
27. Egoutter sur grille et refroidir complètement avant de garnir d’une crème pâtissière ou crème pudding.
28. Finition :
29. Couper la boule de Berlin en deux en laissant une base plus épaisse.
30. Dresser une spirale de crème pâtissière (douille n°10 dentelée)
31. Replacer le couvercle.
32. Saupoudrer de sucre impalpable ou de sucre Raftisnow (sucre style impalpable qui ne fond pas)

Truc & Astuces :

Rien de difficile pour la réalisation de la pâte. Peser la pâte après le pointage. Il faut 60g par pâtons. Déposer les pâtons après la détente sur un essuie et cela pour éviter de déposer les pâtons sur de la farine. Ce qui risque de salir votre huile de friteuse. Bien aplatir les pâtons comme des hamburgers. Laisser reposer à température ambiante. Pour la cuisson, le principe, c’est d’y aller par 3 ou 4 quatre boules. Prendre les boules par l’arrière en soulevant la boule, la déposer dans l’huile avec la clé en premier. Eviter de mettre votre pouce dans la pâte. Vous allez marquer la boule. Laisser dorer une première face. Retourner les boules pour la seconde face. Vous venez de réaliser la pré-cuisson. On retourne un fois les boules et on attaque la cuisson. C’est à la couleur qu’il faut juger de la cuisson, un peu comme un croustillon ou une croquette Retourner les boules pour finir la dernière face. Cela prend du temps. Il va se former une ligne plus claire au centre de la boule, c’est normal. Elle servira de repère pour couper la boule plus tard. Ne pas vous tracasser si vous voyer des boursouflures arriver sur la surface des boules, elles vont disparaître après égouttage. Bien laisser refroidir avant de mettre la crème pâtissière. Couper la boule en deux un peu plus haut de la ligne claire. La base doit être plus grande que le couvercle pour des raisons de stabilité. Dresser une spirale de crème. Refermer le couvercle. Le sucre peut être saupoudrer avant de servir.