Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  16 couques suisse :

• 150g d’eau potable et bien froide
• 550g de farine blanche de froment ou de blé
• 3 oeufs entiers (moyen)
• 20g de levure fraîche
• 160g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 25g de sucre S1
• 10g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• 200g de raisins secs
• 60g de cassonade blonde ou brune
• 1 oeuf pour la dorure
• Un petit bocal de confiture d’abricot
• +/- 200g de fondant blanc
• 800g de crème pâtissière

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche et le beurre sur la farine.
3. Fouetter les oeufs entiers avec l’eau et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pointage :
9. Former un boudin de 30cm à 40cm et placer cette pâte au frigo sous essuie et plastique pendant (+/- 1h).
10. Façonnage :
11. Dégazer en donnant la forme d’un rectangle.
12. Abaisser la pâte sur +/- 90cm de long et sur 36cm de large.
13. Etendre 800g de crème pâtissière en laissant 1cm de pâte pour la dorure.
14. Parsemer la cassonade puis les raisins secs.
15. Plier en 3 dans le sens de la largueur.
16. Découper en 16 portions.
17. Placer sur une plaque munie d’un papier cuisson.
18. Apprêt :
19. Laisser lever +/- 30 minutes de préférence dans une étuve légèrement humide (75%) et ne dépassant pas 32°C (ça marche dans le four au minimum avec un bol d’eau dans le fond)
20. Cuisson :
21. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 200°C (chaleur tournante à la maison)
22. Après refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes puis napper avec une fine couche du fondant blanc à point. (35°C)

Truc & Astuces :

La réalisation de la pâte ne pose pas de problème. Laisser reposer au frigo le plus longtemps possible. De même pour la crème pâtissière. Cela devient sportif lorsque l’on commence à abaisser la pâte. Vous n’avez peut-être pas (voir surement pas) la place pour abaisser la pâte sur 90 cm de long mais voici la technique. Il est bien sur possible de couper la pâte en deux et faire de plus petites abaisses. Fleurer votre table. Sortir la pâte du frigo, la retourner et la dégazer tout en lui donnant la forme d’un rectangle. Ce sera plus facile pour l’abaisser à la bonne taille. Commencer par avoir la longueur de 90 cm. Donner des mouvements avec le rouleau pour allonger la pâte une fois vers le haut et puis vers le bas en partant du centre. Retourner l’abaisse, fleurer si nécessaire et recommencer à étendre la pâte. Lorsque vous avez les 70cm, vous allez retourner la pâte encore une fois et la positionner devant vous dans le sens de la longueur pour maintenant l’allonger en largeur. Il vous faut 36cm. Ne pas trop abaisser la pâte, si est elle trop fine, c’est pas bon. Repliez-la sur elle même et recommencer. Vous pouvez tirer un peu avec vos doigts pour lui donner la forme du rectangle, elle est assez souple pour tenir le coups. Une fois la pâte prête, étendre la crème pâtissière finement sur toute la surface sauf sur une bande de 1cm au-dessus. Cette partie servira pour la soudure. Etendre maintenant la cassonade et les raisins (de votre choix) Ca marche aussi avec des pépites de chocolat (voir photos). Préparer un oeuf entier pour la dorure et utiliser un pinceau pour remplir le bord du dessus. On attaque le pliage de la pâte ! Plier la partie basse vers le haut 1/3 sur le deuxième 1/3.  Pousser légèrement avec vos mains pour sortir l’air. Plier la partie haute vers le bas mais ne pas coller sur le bord. Laisser un demi centimètre. Couper les bords qui ne sont pas beaux pour avoir une coupe franche (gardez-les !) Mesurer, couper en deux, puis encore en deux et ainsi de suite pour avoir 16 pièces. Attention que 16 pièces pour nous, c’est une plaque de cuisson de 60cm  x 40cm ! Donc en prévoir deux chez vous ou faire la moitié de la pâte.

Lorsque vous préparer votre plaque de cuisson, il faut laisser un bord dépasser (1cm) sur trois côté de la plaque. Saisir la première couque, la retourner (clé en bas) et la disposer contre le bord supérieur et au centre de la plaque. Coller le suivant en-dessous. (voir photos). Il en faut six dans la ligne centrale et cinq de chaque côté. On colle les coques pour empêcher la crème de couler. Avec une plaque de 60cm x 40cm, c’est facile. Il faudra trouver un moyen d’arranger sur deux lignes avec une plaque de 40cm x 30cm. Utiliser les chutes (les bords) pour boucher les couques en fin de ligne. Mettre votre four au minimum (30°C max) avec un peu d’eau dans le fond pour l’apprêt ( 30 minutes). Remettre en température le four pour la cuisson pendant +/- 15 minutes.  Mettre en cuisson. Attendre le refroidissement, napper de confiture d’abricot et laisser sécher 15 minutes pour napper avec une fine couche de fondant à 35°C. Le mettre à température en le chauffant au micro-onde puis l’allonger avec un peu d’eau et attendre qu’il soit à 35°C pour l’étendre au pinceau sur la couque. Laisser refroidir.