Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  24 coquilles :

• Masse 1 :
• 200mL de blancs d’oeufs
• 250g de sucre fin S1
• 1 à 2 gouttes de citron (facultatif)
• Masse 2 :
• 75g de sucre fin S1
• 75g de sucre impalpable
• Pour la crème fouettée :
• 1L de crème fraîche 40%
• 150g de sucre fin ou impalpable.

Procédés :

1. Préparation :
2. Préchauffer le four à 150°C
3. Bien mélanger ensemble la masse 2
4. Préparer une platine 60/40 avec papier cuisson collé
5. Mélanger la masse 1 à l’aide du batteur en commençant à fouetter doucement au début puis en augmentant progressivement la vitesse.
6. Meringuer cette masse assez ferme et bien lisse mais pas granuleuse.
7. Oter le batteur pour ensuite mélanger délicatement la masse 2en pluie à l’aide d’un lèche plat.
8. Dresser la meringue sur un diamètre de +/- 6 ou 7 cm.
9. Sécher les coquilles de meringue pendant +/- 2 heures dans le four à 100°C (redescendre la température)
10. Montage des merveilleux (12 pièces) :
    
11. Fouetter 1 litre de crème fraîche à 40% additionnée de 150g de sucre fin ou impalpable.
12. Dresser de la crème fouettée sur la face bombée de 12 coquilles et coller les 12 autres de façon à avoir la face plate au-dessus. (comme un yoyo)
13. Masquer le pourtour puis enrober de paillettes de chocolat
14. Placer dans une cuvette en papier
15. Dresser une belle spirale de crème fraîche et un fruit au choix pour décorer (cerise confite en général)

Trucs & astuces :

Vous pouvez préchauffer aussi à 110°C, j’ai l’habitude de monter plus haut et finir à 90°, cela augmente le temps de séchage mais la meringue est bien croquante. Ici avec deux heures, elle était encore moelleuse au centre. Lorsque vous dresser la meringue, essayer de casser la pointe avec la douille, la coquille doit être la plus plate possible. Une fois les coquilles prêtes, dresser la crème fouettée sur une coquille et retourner la deuxième. Mettre les coquilles au frigo pour figer la crème. Ce sera plus facile pour masquer le merveilleux. Vous devez avoir un beau cylindre bien droit. Enrober de copeaux de chocolat. Déposer dans des cuvette en papier. Dresser une spirale de crème (douille de 12). Il faut partir du centre mais en léger décalage vers un bord, de manière à avoir un gros trait de crème et faire le tour pour bien remplir le dessus du merveilleux. Finir d’un coups sec pour fermer la spirale. Décorer avec une cerise. Cette méthode est la plus facile pour le montage d’un merveilleux, il existe une méthode plus rapide mais plus risquée car il n’y aura pas de durcissement possible donc un risque d’avoir une “Tour de Pise” à la place d’un beau cylindre ! Faire à la poche une belle grande spirale de crème sur le premier disque, refermer avec le second. Prendre les meringues en main et faire le masquage directement en tournant avec vos doigts. Un fois fini déposer le merveilleux. Maintenant il y a deux méthodes de finition. Comme expliqué plus haut, faire juste une spirale de crème fraîche ou alors tapisser la meringue du dessus de crème fraîche lors du masquage et le tremper aussi dans les copeaux de chocolat. Il est bien sûr nécessaire d’y mettre son doigt pour tenir le merveilleux mais c’est pas grave puisque l’on va y déposer une petite rosace de crème fraîche. Regarder bien les photos, vous verrez la différence entre les deux finitions. Si vous êtes capable de résister attendre 24h au frigo (pas vous mais les merveilleux ) Et c’est une vraie tuerie ! Certains pâtissiers ajoutent un morceaux d’ananas au centre ou encore une fine couche de praliné sur la première coquille.