Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  15 pistolets  :

• 390g d’eau glaçée
• 600g de farine blanche de froment ou de blé
• 42g de levure fraîche
• 25g d’améliorant en poudre
• 11g de sel de cuisine

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, saupoudrer l’améliorant sur la farine.
3. Verser l’eau au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte)
8. Pétrir intensivement pour donner beaucoup d’air.
9. Bouler la pâte.
10. Pointage :
11. 15 à 20 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
12. Pésage :
13. Peser la pâte et faire un boudin. Déposer un essuie sur la pâte pour éviter qu’elle ne croûte. Diviser celles-ci en 16 pâtons. Vérifier le poids du petit pâton (+/- 68g). Ne pas dépasser 72g
14. Boulage :
15. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
16. Déposer un essuie sur les pâtons et laisser détendre 10 minutes.
17. Façonnage :
18. Bouler encore une fois et placer sur une plaque munie d’un papier cuisson et un peu de farine.
19. Entailler le dessus du pâton et recouvrir d’un essuie de cuisine et d’un plastique.
20. Pour les pistolets longs :
21. Façonner comme un sandwich long, entailler et placer sur une platine.
22. Pour les baguettes :
23. Diviser en 3 pâtons de 350g et bouler. Détente de 10 minutes puis pré-allonger.
24. A nouveau une détente de 5 minutes puis allonger à 60cm de long.
25. Réaliser un apprêt de 3à minutes sous couvert puis fariner le dessus, entailler (5 grignes) et laisser à nouveau lever 10 minutes.
26. Apprêt :
27. Laisser lever 50 minutes à température ambiante ou 40 minutes dans une étuve (four à 30°c)
28. Cuisson :
29. Préchauffer le four à 250° et enfourner à 230° avec vapeur. +/- 18 minutes dans un four vif.
30. Ressuage :
31. Laisser refroidir

Truc & Astuces :

L’améliorant est une poudre spéciale qui va permettre à la pâte d’avoir encore plus de corps que simplement avec le gluten contenu dans la farine. On utilise de l’acide ascorbique et bien d’autres produits. Il faut bien demander de l’améliorant pour produits croquant.

Lorsque vous allez travailler cette pâte, vous allez vous rendre compte qu’elle est très humide. C’est normal. Vous pouvez ajouter un peu de farine mais pas trop. Le plus facile est de la travailler à la machine. Elle va sécher au contact de la cuve. Avec les mains, elle va systématiquement redevenir collante. Pas de panique, c’est normal. Laisser détendre, peser, retourner, dégazer et réaliser un boudin. Faire des pâtons de +- 68g à 70g. Laisser reposer encore 5 minutes et bouler une dernière fois, juste trois ou quatre  tours, puis déposer sur la platine. Fariner si vous voulez et faire une entaille sur le dessus du pâton. Laisser pointer à couvert 50 minutes. Les pistolets se conservent au congélateur. Astuce pour rendre le croquant. Préchauffer votre four à 250°C . Enfourner deux minutes en coupant le four. Le pistolet est super croquant et la mie toujours moelleuse. Recette faite le jeudi et ce samedi matin super croquant. Il m’en reste pour demain…