Parcours Cuisine

Ingrédients  pour  2 tartes de 24 cm :

• 90g de lait entier froid
• 300g de farine blanche de froment ou de blé
• 1 oeuf entier (moyen)
• 1 jaune d’oeuf
• 10g de levure fraîche
• 100g de beurre de laiterie non salé avec 82% de matière grasse
• 10g de sucre S1
• 6g de sel de cuisine
• A prévoir en supplément :
• +/- 500g de crème pâtissière ou pudding
  
• +/- 400G de fruits frais par tarte (soit rhubarbe, soit pommes “jonagold”, groseilles rouges, groseilles vertes, prunes, abricots, cerises…)
• Nappage à chaud neutre (AVEVE ou autre)
• sucre décor
• 50g de kelly ou 50g de brisures de spéculoos ou 50g de broyage d’amandes / sucre (50/50)

Procédés :

1. Préparation :
2. Réaliser une fontaine avec la farine, placer la levure émiettée au centre, placer le sel en dehors et à droite de la fontaine, le sucre à gauche. Déposer le beurre en morceau sur la couronne de farine.
3. Fouetter l’oeuf entier avec le jaune, le lait et verser au centre de la fontaine.
4. Frasage :
5. Délayer la levure, incorporer la farine petit à petit, travailler la pâte et seulement après poursuivre en incorporant le sucre puis le sel
6. Etirage / soufflage :
7. Réaliser une pâte lisse, homogène sans trop donner de “corps” (sans donner d’élasticité)
8. Pointage :
9. 5 minutes sous essuie et plastique.
10. Pésage :
11. Sans dégazer, diviser la pâte en deux pâtons de 270g.
12. Boulage :
13. Bouler ceux-ci en le serrant mais sans le déchirer.
14. Détente :
15. Déposer les pâtons sur une plaque ou dans un bac sur un peu de farine. Recouvrir d’un essuie et d’un plastique et laisser reposer au frigo
16. Laisser détendre +/- 30 minutes au frais.
17. Façonnage :
18. Graisser les platines avec un beurre en pommade épaisse. Peut-être fait à l’avance et réservé au frais (frigo)
19. Abaisser les pâtons (+/- 26 cm de diamètre)
20. Installer les abaisses dans leur platine.
21. Remonter les bords, picoter le fond.
22. Montage :
23. Etendre 250g de crème pâtissière.
24. Saupoudrer un mélange de +/- 50g de kelly/sucre OU 50g de brisures de spéculoos OU 50g de broyage d’amandes / sucre (50/50)
25. Dorer les bords des tartes.
26. Disperser les fruits sur les tartes.
27. Apprêt :
28. Laisser lever +/- 20 minutes à température ambiante.
29. Cuisson :
30. Enfourner les tartes dans un four préchauffé à 220°C et les laisser cuire +/- 16 minutes tout en réduisant la température à 200°C
31. Démouler aussi vite que possible sur une grille.
32. Bien refroidir avant de garnir.
33. Siroper avec le nappage à chaud.
34. Décorer les bords avec une pluie de sucre décor.
35. Placer au frais.

Truc & Astuces :

Plusieurs étapes pour réaliser cette tarte; le graissage des platines, la préparation de la pâte, la préparation des fruits, le montage, le nappage. Il n’est pas nécessaire de faire toutes les étapes dans l’ordre. Le graissage peut-être fait le jours avant et même plus tôt si vous réservé vos platines au frigo. Il n’y a pas de problème. Plus c’est froid meilleur ce sera pour la pâte. Pour graisser une platine, il faut du beurre pommade. Utiliser un pinceau pour étendre le beurre. Commencer par l’angle du bord de la platine. Etaler le beurre sur toute la circonférence, après remplir le centre de la platine verticalement (haut en bas), finir par le bord. Refaire le même graissage une deuxième fois. Réserver au froid. Pour la pâte, rien de spécial. Laisser détendre les pâtons de 280g au frigo. Pour abaisser la pâte, dégazer à la main en petit cercle de pâte. Commencer à étaler la pâte à partir du centre et aller vers le haut. Recommencer du centre vers le bas. Retourner la pâte et lui faire faire un quart de tour. Abaisser de la même façon. La difficulté est de rester bien rond ! Il vous faut une abaisse de +- 26 cm de diamètre. Pour les derniers tours, ne pas pousser trop fort sur la pâte, elle risque de se déchirer. Réserver, faire la deuxième puis déposer sur la platine. Pour ce faire, plier la pâte en deux, déposer là dans la platine et déplier la pâte. Maintenant il faut “foncer” la pâte pour le bord. Placer la platine devant vous, on commence par le bord en face de vous. Soulever la pâte avec les deux mains et tirer légèrement pour avoir assez de pâte pour arriver au-dessus du bord (voir photo). Pousser la pâte dans l’angle avec le pouce. Faite tourner la platine et continuer de la même manière sur tout le périmètre. Maintenant il faut finir le travail pour avoir un beau bord bien rond.  Plier vers l’intérieur et déposer l’index sur la table, le coller contre la platine et avec le pouce pousser la pâte pour former un bord rond. Continuer le même mouvement sur tout le périmètre. C’est un tour de main à attraper, mais le résultat est plus beau que de couper la pâte. Vous venez de faire le plus dur Piquer la pâte et étaler la crème pâtissière.

Il faut maintenant saupoudrer les tartes avec une couche absorbante pour empêcher l’eau contenue dans les fruits de mouiller la pâte. C’est aussi une question de goût, donc à vous de voir. Pour les groseilles, j’ai utilisé le mélange sucre / kelly. Cela va gélifier et retenir le liquide des fruits. Mais ça marche aussi pour les autres fruits. Pour la rhubarbe, j’ai utilisé le broyage amande/sucre. C’est une très bonne solution pour le fond de la tarte mais le vrai secret, c’est d’avoir un beau bord bien haut qui empêchera les fruits de déborder et le jus de sortir de la tarte. Si vous regardez bien les photos, sur la tarte aux groseilles, un coups a été fait sur le bord de la tarte et le jus est sorti pendant la cuisson. Tout le bord externe de la tarte est devenu rouge et plus humide et donc plus fragile. Après un long refroidissement, le problème était réglé mais d’un point de vue esthétique, la tarte est ratée ! Une fois la couche étalée, disposer les fruits dans les tartes.

Laisser reposer 20 minutes avant d’enfourner. +/- 16 minutes à 200°C. Il faut démouler tout de suite. La technique est de glisser une spatule coudée en soulevant le côté gauche de la tarte et de glisser votre main gauche en dessous de la tarte puis de déplacer la spatule vers la droite de la tarte et soulever la tarte pour la déposer sur une grille. Préparer le nappage. Pour les fruits délicats, il faut du nappage à chaud. Nous avons utilisé du nappage neutre de chez AVEVE. Il suffit de prendre un peu de masse et la détendre avec de l’eau dans une casserole sur feu doux. A la première ébullition, le produit est prêt. Etaler avec un pinceau. Finir la décoration par du sucre sur le bord de la tarte. Il existe du sucre impalpable qui ne fond pas ! C’est du raftisnow ou sucre déco codineige. Par tradition, on ajoute pas de nappage sur la tarte à la rhubarbe comme sur la tarte aux groseilles mais bon, c’est plus joli…. Donc c’est comme vous voulez