Parcours Cuisine

Ingrédients  pour une tartes de 24 cm :

• Pour la pâte sablée :
  
• Voir la recette de la pâte sablée à tarte (diviser en deux les ingrédients)
• Pour la crème frangipane :
• 250 de broyage (50% d’amandes moulues + 50% de sucre impalpable)
• 124g de beurre
• 2 oeufs entiers moyens
• 50g de farine tamisée
• 50g de crème pâtissière (voir recette et à faire l’avance (doit être froide))
• Pour la décoration :
• du fondant blanc
• un peu de chocolat fondant type 811

Procédés :

1. Préparation pour la crème frangipane :
2. Crémer le beurre, ajouter l’oeuf et puis la crème pâtissière.
3. Tamiser la farine dans le broyage et l’incorporer dans le beurre.
4. Lisser au fouet.
5. Montage :
6. Graisser la platine avec un beurre en pommade épaisse. Peut-être fait à l’avance et réservé au frais (frigo)
7. Installer l’abaisse dans la platine.
8. Replier le bord et procéder à la garniture. (Peut-être stocké au frais en attente de garniture)
9. Etaler l’appareil dans le fond de tarte. Lisser à la spatule.
10. Cuire à 200°C pendant +/- 20 minutes.
11. Laisser refroidir.
12. Etendre du fondant blanc sur le dessus.
13. Réaliser aussi vite avec du chocolat fondu un treillis.

Truc & Astuces :

Pour la pâte, c’est la recette de la pâte sablée comme pour la tarte au sucre. Pour ce qui est de la frangipane elle-même, rien de particulier, bien lisser à la fin. La crème pâtissière apporte de l’onctuosité et du moelleux. Après cuisson, laisser refroidir avant de faire la décoration. Préparer du fondant, il doit être à la même température que le chocolat de manière à ce que ce dernier ce confonde avec le fondant. Tempérer le chocolat à 32°C et le fondant à 50°C. Ajouter de l’eau au fondant pour le rendre bien liquide. Cette action fera aussi descendre la température vers les 32°C. Etaler le fondant sur la tarte et immédiatement faire une spirale de chocolat avec un cornet. Avec un petit couteau, tracer des lignes du centre vers le bord comme si vous vouliez couper le gâteau en seize parts.