Parcours Cuisine

La tarte au flan

Ingrédients pour deux tartes de 24 cm :

Pour la pâte grasse :
Voir la recette de la pâte grasse (diviser en deux les ingrédients)
Pour l’appareil à flan :
500g de lait
150g de sucre
6 œufs

Procédés :

Préparation pour l’appareil à flan :
Faire bouillir le lait avec le sucre.
Lorsque le lait est à ébullition, le retirer du feu et ajouter les œufs préalablement légèrement battu.
Mélanger le tout au fouet.
L’appareil est à réaliser après la préparation des moules parce que les œufs en contact avec la chaleur du lait vont floculer.
Montage :
Graisser la platine avec un beurre en pommade épaisse. Peut-être fait à l’avance et réservé au frais (frigo)
Installer l’abaisse d’une épaisseur de 3 mm dans la platine. Attention aux bulles d’air dans le fond du moule. Si nécessaire percer la pâte mais il faut refermer la pâte avec de petit morceaux.
Replier le bord et procéder à la garniture. (Peut-être stocké au frais en attente de garniture)
Verser au plus vite après réalisation de l’appareil à flan cette préparation dans la tarte en ne restant pas toujours au même endroit pour le pas trouer la pâte.
Cuire à 200°C pendant +/- 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir.

Truc & Astuces :

Le plus dur ici, c’est la pâte. Si elle n’est pas bien déposée dans le moule, il y aura des bulles d’air en-dessous et la pâte va se soulevée à la cuisson, faire une super grosse bulle et ne cuira pas. Je vous préviens, c’est l’enfer total On a bon tapoter sur la pâte pour faire sortir les bulles, qu’il y en a toujours. C’est une des pâte les plus dur à travailler. Même quand on est persuadé de ne plus en voir, elles sont là Alors qu’est-ce qu’il va se passer lors de la cuisson : la bulle d’air va grossir et vous allez voir votre tarte enfler comme une baudruche. Vous allez me dire : ben, il suffit de crever la bulle ! Que neni, soit c’est le flan qui gonfle et oui c’est possible de donner un petit coup de couteau pour crever l’abcès soit c’est réellement la pâte qui s’est soulevée et il est trop tard. Vous pouvez le savoir un tapotant doucement sur la bulle; si c’est dur, c’est de la pâte . Si c’est mou, c’est du flan. Alors qu’elles sont les conséquences ? Sur le dessus de la tarte, vous allez constater des zones plus cuites que les autres et sur le dessous des cratères dignes de la surface de la lune. Ce qui signifie des irrégularités d’épaisseurs sur toute la tarte. Donc, une tarte invendable ! Raison pour laquelle les pâtissiers proposent des quartiers de tartes à la vente… Si vous regardez bien les photos vous allez constater ce désastre. Vous allez aussi voir toutes les tartes la tête en bas sur une grille. C’est une astuce de pâtissier pour “marquer” la tarte pour que les vendeuses puissent reconnaître les tartes dans le présentoir !!! Astuce ! Astuce ;-) Donc en résumer pas de crise d’hystérie sur le résultat, certaines étaient bien lisse et réussie, c’est une question de régularité et de tour de main. Mais la tarte est bonne, c’est plus une tarte au œufs vu la quantité dans le flan mais ça ne serait pas une tarte au flan sinon !