Parcours Cuisine

Les épis

Ingrédients pour 3 épis :

640g de farine blanche de froment ou de blé
380g d’eau bien froide
30g de levure fraîche
11g de sel de cuisine
19g d’adjuvant (améliorant pour produit croquant)

Procédés :

Préparation :
Réaliser une fontaine avec la farine et placer au centre de l’eau la levure émiettée et l’adjuvant. placer le sel à l’extérieur afin de le mélanger à la fin.
Frasage :
Mélanger délicatement la levure avec l’eau, travailler la pâte, ramener progressivement la farine avec la matière grasse et mélanger. Et seulement après poursuivre en incorporant le sel.
Corriger la pâte en ajoutant de l’eau ou de la farine (blanche) (bassiner ou contre-fraser)
Etirage / soufflage :
Réaliser une pâte lisse, homogène et souple (autrement dit : donner du corps en étirant et en soufflant la pâte) Pendant 10 minutes.
Pointage :
15 minutes (selon la température ambiante) sous essuie et plastique.
Rabat :
Diviser en trois pâtons de 350g.
Dégazer et replier la pâte sur elle-même; ceci pour évacuer le gaz carbonique et apporter de l’oxygène. (Replier le Nord, l’est, le sud et puis l’ouest)
Le pain sera “boulé” tout en le serrant mais sans le déchirer.
Détente :
15 minutes sous essuie et plastique.
Pré-façonnage :
Les pré-allonger et laisser reposer encore 15 minutes.
Façonnage :
Allonger les pâtons à une longueur de 52 cm et les disposer sur platine.
Diviser les pâtons à l’aide de ciseaux afin d’obtenir 8 épis.
Apprêt :
+/- 30 à 50 minutes dans une étuve qui fournit +/- 75% d’humidité et +/-30°c de chaleur ou +/- 50 à 60 minutes sous plastique à température ambiante.
Cuisson :
Enfourner avec précautions et cuire 16 minutes à 230°C (temps donné à titre indicatif, surveiller la cuisson)
Ressuage :
Défourner et refroidir sur une grille.

Truc & Astuces :

Cette recette peut-être faite à la main, mais vous allez souffrir pour avoir une belle pâte bien lisse et homogène. Il est conseiller de la faire au robot, le problème est que votre robot va lui aussi souffrir que ce soit un kenwood ou un kitchenaid même combat. C’est le moteur qui va prendre. Légère préférence au kitchenaid mais bon… La solution c’est le pétrin ! Mais on est dans pétrin (Arf Arf) puisque personne n’a ce genre d’appareil à la maison. Donc, le robot ou les bras. Un truc pour savoir si la pâte est bonne. Vous arrachez un morceau de pâte et vous l’étendez avec vos doigts en regardant par transparence dedans. Si la pâte ne se déchire pas et devient translucide : c’est bon. Après il y a un temps de repos beaucoup plus long que pour un pain normal. Ici , ce sont les temps pour l’école. Nous n’avons de 5 heures pour réaliser deux ou trois recettes. Donc le résultat n’est pas optimal. Chez vous n’ayez pas peur de laisser reposer la pâte 12 à 24 heures. Vous allez dire mais c’est pas possible à faire ces épis ! Si mais si vous voulez un goût se rapprochant des baguettes tradition Françaises, il faut laisser se développer les arômes pendant les différentes pousses. C’est le secret avec bien sûr l’utilisation de levain ou le poolish. Dans cette recette il y a de l’améliorant, c’est une poudre spéciale qui va permettre à la pâte d’avoir encore plus de corps que simplement avec le gluten contenu dans la farine. On utilise de l’acide ascorbique et bien d’autres produits. Il faut bien demander de l’améliorant pour produits croquant. Dernier point la découpe des épis. Utiliser des ciseaux et couper à 45 degré en tenant l’épis de l’autre main. Vous coupez et tout de suite vous basculez l’épis soit au dessus soit en dessous du pâton. Regardez les photos pour la démo. La cuisson est à suivre en fonction de la température de votre four et surtout de la taille de vos épis.