Parcours Cuisine

Ingrédients  pour une tarte de 24cm et deux ou trois tartelettes :

• Pour la pâte à croûte :
  
• 150g de beurre
• 150g de sucre impalpable
• 1 oeuf entier
• 300g de farine
• 3g de sel
• Pour la crème au citron :
• 50g de beurre
• 2 oeufs entiers
• 1 jaune d’oeuf
• 150g de jus de citron
• 15g de maïzena
• 75g de sucre fin
• 50g d’eau
• 115g de crème fraîche
• Pour la meringue :
• 100g de blancs d’oeufs
• 200g de sucre fin
• 60g d’eau

Procédés :

1. Peser les ingrédients après vérifications des matières premières. (qualités)
2. Crèmer le beurre, ajouter le sucre puis l’oeuf, terminer par la farine et le sel sans trop mélanger.
3. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Il est préférable de préparer cette pâte le jour avant.
4. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur pour obtenir un cercle de 28 cm. Plus grand que votre moule à tarte.
5. Piquer la pâte et passer au frais 30 minutes.
6. Cuire 15 minutes à 200°C
7. Préparer l’appareil au citron en faisant bouillir le jus de citron et l’eau.
8. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et verser le jus de citron chaud sur la préparation (remuer au fouet)
9. Placer sur le feu et cuire comme une crème pâtissière.
10. Ajouter le beurre hors du feu, filmer et refroidir l’appareil.
11. Battre la crème fraîche au 3/4 puis l’incorporer à l’appareil froid. Garnir les tartes.
12. Préparer la meringue Italienne. Amener à ébullition le sucre et l’eau puis à 121°C. Battre pendant ce temps les blancs en neige.
13. Ajouter le sirop au blanc tout en continuant de mélanger. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
14. Placer la meringue en dôme sur l’appareil citron, caraméliser la meringue au chalumeau.

Truc & Astuces :

Rien de compliqué dans la réalisation de cette tarte. Il est plus pratique de préparer la pâte à croûte le jours précédant ou le matin. Plus la pâte va reposer, plus facile, il sera de la travailler. Dans la recette initiale, il était prévu de faire deux croûtes de 15 cm, mais l’appareil au citron n’est pas suffisant. Vous avez assez pour une tarte normale de 24 cm. Il vous restera de quoi faire de petites tartelettes, qui une fois cuites, peuvent être congelées. Pour la crème citron, c’est le même procédé qu’une crème pâtissière avec la même consistance lors de la cuisson. Bien retirer du feu pour ajouter le beurre. Mettre au frais avant de continuer la suite de la recette. Dans cette recette, il y a un ajout de crème fraîche, c’est plutôt inhabituel dans ce genre de recette, on cherche toujours la raison, mais cela fonctionne aussi. Elle sera plus onctueuse et moins acide mais bien plus riche ! Garnir les tartes avec cette préparation. Laisser au frais le temps de faire la meringue Italienne. Réalisation d’un sirop à 121°C, laisser débuller et ajouter lentement dans les blancs qui montent. Laisser battre jusqu’à refroidissement. Maintenant la suite dépend de votre envie. La version classique impose de petits dômes de meringue en cercle mais vous pouvez aussi étendre la masse sur la crème citron et avec une spatule faire de grandes vagues dans la meringue. Le relief sera marqué par la caramélisation au chalumeau. la technique pour le chalumeau est assez simple ; allumer le chalumeau et faite des cercles en partant de l’extérieur de la tarte. Tourner en gardant la cadence  et si nécessaire repasser au même endroit au tour suivant toujours en tournant dans le même sens. Le truc est de garder le rythme en faisant une spirale de l’extérieur vers le centre de la tarte. Pas de marche arrière ou de changement de direction. Vous allez brûler de manière irrégulière.