Parcours Cuisine

Ingrédients  pour 24 pièces (4cm x 8cm) :

• Biscuit Vanille
• 400g de blanc d’œufs
• 600g de broyage (50% d’amandes, 50% sucre fin)
• 80g de farine
• 80g de sucre fin
• Crème au beurre
• 3 œufs
• 250g de sucre fin
• 375g de beurre
• Décoration
• Cointreau
• Sucre raftisnow
• poudre de cacao

Procédés :

1. Réalisation du biscuit vanille
2. Mélanger la farine avec le broyage.
3. Battre les blancs en neige, incorporer doucement le sucre en continuant de battre les blancs.
4. Une fois le sucre incorporé, ajouter délicatement le broyage à la spatule.
5. Placer un papier sulfurisé dans une plaque 40/60.
6. Etaler la pâte sur la plaque (il n’y a pas assez de pâte pour couvrir toute la plaque)
7. Cuisson à 190°C durant 20 minutes (170°C à la maison)
8. Le biscuit est cuit si il est ferme au touché. Les doigts ne s’enfoncent pas dans le biscuit.
9. Réalisation de la crème au beurre
10. Battre les œufs dans le batteur.
11. Faire chauffer le sucre avec un peu d’eau (mouillé) jusqu’à 121°C.
12. Incorporer le sucre doucement dans les œufs pendant qu’ils continuent à battre moins vite. Laisser battre, vitesse moyenne.
13. Une fois les œufs tièdes, ajouter doucement le beurre ramolli.
14. Ajouter 3 cuillères à soupe de liqueur de Cointreau.
15. Battre 1 minute à grande vitesse pour obtenir une crème lisse.
16. Réserver au frigo.
17. Montage du Misérable
18. Prendre le biscuit refroidi, ne pas enlever le papier cuisson.
19. Parer le biscuit (couper les bords qui ne sont pas bien droits)
20. Diviser le biscuit en 3 (dans la longueur +/- 14cm)
21. Retourner le papier cuisson avec le biscuit d’un geste rapide.
22. Enlever le papier cuisson.
23. Séparer les trois morceaux.
24. Mettre la crème au point. (Lisser la crème au batteur. Si on ne le fait pas, le gâteau risque d’éclater en le coupant. Il faut rebattre la crème si on ne l’utilise pas pendant un certain temps)
25. Pocher un biscuit avec une poche munie d’une douille lisse de 10.
26. Placer le second biscuit sur le premier.
27. Pocher le second biscuit.
28. Recouvrir avec le troisième biscuit.
29. Placer une grille sur le misérable et exercer une faible pression pour égaliser le gâteau.
30. Parer les petits côtés.
31. Racler la crème sur les bords, étaler cette crème sur le dessus du misérable. Cela permettra de fixer le raftisnow pour la déco.
32. Saupoudrer le Misérable de raftisnow et de cacao.
33. Découper des parts (idéalement : 4cm x 8cm).

Truc & Astuces :

J’ai une série de photos sur la réalisation de cette recette mais elles sont très petites. Désolé pour cet inconvénient. J’espère avoir des plus grandes bientôt. Ne pas oublier que la recette est toujours prévue pour une réalisation en cuisine pro.

Si vous faite ces quantités , vous allez avoir un peu trop de pâte et de crème. Si vous avez des plaques de 40 x 60, ce sera bon. Sinon, remplissez votre plaque et refaite une deuxième. Pour le biscuit, la recette est claire. Laisser refroidir sur la papier avant de faire les découpes. Pour la crème, c’est simple aussi. Le Cointreau est facultatif. Pour le montage , c’est un peu comme un gâteau classique, trois biscuits, trois couches de crèmes. On dépose un peu de crème sur le dessus pour accrocher le sucre raftisnow (sucre qui ne fond pas). On ajoute le cacao pour créer un contraste.