Parcours Cuisine

Le pain au chocolat

Ingrédients pour +- 25 pains au chocolat :

1kg de farine blanche
140g de sucre fin
65g de levure
1 oeuf entier
400g de lait
70g d’eau
20g de sel
500g de beurre de tourage (type ambiance chaude en plaque)
Bâton de chocolat pour pain (chocolat résistant à la cuisson – 8cm)

Procédés :

Préparation :
Faire une pâte comme un pâte levée mais ne pas trop la travailler. Dès qu’elle commence à lisser, arrêter le pétrissage.
Laisser environ 20 minutes au frigo.
Une fois la pâte refroidie, incorporer le beurre en plaque sur la moitié de la pâte.
Refermer en s’assurant que le beurre est bien enfermer afin qu’il ne sorte pas pendant le tourage.
Donner un tour en trois.
Refroidir au frigo ou congélateur si nécessaire. Entre 30 (congélateur) et 60 (frigo) minutes.
Donner le deuxième tour en trois en faisant 1/4 de tour à l’abaisse.
Refroidir au frigo ou congélateur si nécessaire. Entre 30 (congélateur) et 60 (frigo) minutes.
Donner le troisième tour en trois en faisant 1/4 de tour à l’abaisse.
Abaisser et détailler suivant les produits.
Lever en pousse 40 à 60 minutes à 30°C et 70% d’humidité.
Dorer.
Cuisson entre 180°C et 200°C environ 10 à 12 minutes en fonction du four.

Truc & Astuces :

La recette est très succincte mais le principe est là. Je vous donne les explications comme si on étaient au cours et après on passe à la version “comme à la maison”. La réalisation de la pâte est classique, mélanger les ingrédients sans trop la travailler. Elle doit être juste lisse. Bouler et réserver 20 minutes au frigo. Pour le tourage, nous utilisons au cours un laminoir. Regardez les photos pour vous rendre compte de l’aspect de la machine, mais je pense que le concept est simple. Le but est de descendre l’épaisseur de l’abaisse et de lui donner une forme rectangulaire pour effectuer le pliage en portefeuille qui est en fait le fameux “tour” amorcé par la rotation du 1/4 de tour de l’abaisse. En résumé, on dispose la boule de pâte sur le plateau de la machine, on dégaze et on donne une forme rectangulaire. Le but est donc d’abaisser la pâte de +- 45mm à 6mm. A chaque passage, on diminue le réglage de la machine. Lorsque la pâte est assez longue et large, on ajoute les 500g de beurre en plaque. La taille de la pâte est donc déterminée par la taille du beurre. Placer le beurre à gauche de votre pâte. Replier le bord au-dessus, en-dessous et à gauche du bloc de beurre. Enfermer le beurre avec le reste de la pâte. Assurez-vous que le beurre est bien enfermer dans la pâte, n’ayez pas peur de tirer sur la pâte. On continue de descendre en épaisseur. A +- 12mm, faire une rotation d’1/4 de tour à la pâte et continuer jusqu’à 6mm. Vous avez une pâte super longue. Replier le tout en trois, comme un portefeuille. Vous venez de réaliser un tour ! Repos au frigo et c’est reparti pour le même procédé encore deux fois. Une fois les trois tours terminés, vous devez avoir une pâte de +/- 90cm sur 40cm ou 48cm de haut. La raison est la suivante, les pains doivent faire 12cm x 8cm. Si vous êtes à 3 bandes, il faut un petit plus : donc 40cm. Pour 4 bandes , c’est alors 48cm. Fariner votre plan de travail et découper la pâte en rectangle de 12cm x 8cm. Alors pourquoi 8cm de large. C’est la taille du morceau de chocolat. Comme sur la photo, la bonne position du chocolat, c’est sur la pâte, pas à l’intérieur et surtout pas avec des bords qui dépassent. Explications : Si c’est à l’intérieur, on ne voit pas les bâtons de chocolat. Il doit y en avoir deux et certains boulangers sont radins . Par contre, les bords ne vont pas bruler à la chaleur et gustativement c’est meilleur. Par contre, si le bâton est plus long que la pâte, alors c’est du chocolat brulé que vous allez avoir et c’est pas beau. Donc adapter la pâte à vos bâtons de chocolat. Pour le montage, regarder les photos, un bâton sur le premier tier, on replie la pâte, on dépose le deuxième sur la pâte et on ferme en laissant un bord. Bien fermer la couture. Sinon après la pousse, à la cuisson, le pain au chocolat va gonfler et s’ouvrir. Retourner le pain et bien l’écraser. Vous avez la possibilité de surgeler vos produits pendant 10 jours maximum. Ce qui permet de sortir la bonne quantité jours après jours. N’oubliez pas qu’il y a maintenant une période de pousse de +- 60 minutes à 30°C. Donc, si congélation, il faut laisser les croissants revenir à température ambiante puis seulement faire la pousse. Pendant la pousse, le produit doit prendre trois fois sa taille ! Pour la cuisson, c’est entre 180°C et 200°C pendant 10 à 12 minutes. A surveiller bien sûr ! Voilà la méthode avec du matériel pro. Pour le “home made”, il va falloir jouer du rouleau et vu la résistance de la pâte, c’est hard mais pas impossible.

Vous allez me dire maintenant, c’est bizarre à aucun moment, il a fleuré le laminoir. En fait, si. Mais uniquement dans les deux dernières mise à dimension. Cela pour une raison très simple, au début la pâte est super épaisse et le beurre ne suinte pas et donc ne colle pas sur le tapis de la machine. Chez vous, ce sera différent. Vous allez travailler la pâte longtemps pour descendre à dimension et il faudra surement ajouter un peu de farine. Le principe est donc le même, descendre en taille, élargir la pâte, ajouter le beurre, refermer et descendre en taille. Puis allonger pour fermer en portefeuille. Il vous faut donc du temps, de la force et une grande table. Maintenant cette recette est pour +/- 25 pains, c’est beaucoup. Diviser par deux les quantités et c’est parti. Parlons un peu du beurre, c’est un beurre spécial dit de tourage. Ce sont des plaques de 2kg avec un beurre allant de 82% à 99% de matière grasse. Plus il y a de MG moins il y a d’eau. Et l’eau, c’est l’ennemi des pâtes. Il existe pleins de marques différentes comme : Montaigu (France), Coreman, Debic en Belgique, etc. Nous y voilà, c’est à vous de jouer.