Parcours Cuisine

Les éclairs

Ingrédients pour +/- 15 éclairs de 11cm :

Pour la pâte à choux :
150g de farine
1 pincée de sucre
125g d’eau
125g de lait
250g d’œufs entier
100g de beurre
Ingrédients supplémentaires :
Du fondant chocolaté (fondant blanc + chocolat noir type 811)
1kg de crème pâtissière (voir recette sur le site)

Procédés :

Peser les ingrédients après vérifications des matières premières. (qualités)
Préparer la pâte à choux :
Préparer une platine avec du papier cuisson. (vous pouvez au préalable dessiner des lignes avec un espace de 11 cm pour délimiter la taille des éclairs. (côté pile du papier !)
Placer le lait, l’eau, le beurre et la pincée de sucre dans une casserole. Faire fondre le beurre à petit feu sans ébullition.
Lorsque le beurre est fondu, monter le feu et porter à petite ébullition (frémissement)
Incorporer la farine et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère (spatule) en plastique.
Sécher la pâte à feu doux jusqu’à apparition d’une petite croûte dans le fond de la casserole.
Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu’à ce que cette croûte disparaisse.
Transvaser dans un plat.
Incorporer et mélanger un oeuf à la fois afin d’obtenir une pâte lisse et qui forme un V sur la cuillère.
Mettre la pâte dans une poche à douille de 16mm et faire de lignes de 11cm de long.
Dorer à l’oeuf entier bien battu. Ne pas en mettre sur les côtés sinon l’éclair ne va pas monter. Juste le dessus.
Marquer l’éclair avec une fourchette trempée dans de l’eau sur toute la longueur en commençant par l’endroit ou vous avez fini avec la poche lors de la formation des éclairs.
Enfourner dans un four préchauffé à 240°C et les laisser cuire +/- 15 minutes tout en réduisant la température à 220°C (chaleur tournante à la maison (préchauffage : 220°C – cuisson 200°C))
Donner un coup de fouet dans la crème pâtissière.
Couper à 1/3 l’éclair avec un couteau à dent et pocher la crème pâtissière.
Préparer le fondant au chocolat. Faire fondre une part de fondant et la même de chocolat noir. Ne pas dépasser 45°C.
Mélanger les deux masses et laisser descendre à 35°C, la température de travail.
Soit étendre avec un doigt le fondant sur la surface du chou ou utiliser une douille à crème au beurre (bûche) et faire un beau trait bien droit.
Mélanger souvent dans le fondant car une croûte risque de se former.
Manger ou réserver au frais.

Truc & Astuces :

Pour la pâte à choux, le secret est de bien laisser “sécher” la pâte dans la casserole et puis sortir du feu pour retirer la croûte dans le fond de la casserole et de passer dans un autre récipient pour l’ajout des œufs. Nous avons eu un problème cette semaine avec cette recette, trop d’œufs, la pâte était trop liquide. Une solution est d’attendre qu’elle sèche ou d’ajouter de la pâte trop sèche en plus. Nous avons opté pour la seconde option mais il n’y a avait pas assez d’œufs dans la recette totale. La cuisson était catastrophique. Tout est parti pour les poules de Jean-Claude Certains on refait la recette à la maison ce week end avec succès. Pour le remplissage des éclairs, plusieurs écoles : on ouvre à 1/3 le couvercle ou on fait un, voir deux trous dans la base et on ajoute la crème à la poche. Certains font des trous sur le dessus et puis ferme avec le fondant. Les trous, c’est bien mais il faut doser la crème sinon ça coule et on en a plein les doigts.

Vous allez découvrir des super méga choux explosés sur les photos. Ce sont des choux Parisiens. Même recette qu’un chou classique mais la cuisson se fait sous cloche. La raison est simple, c’est la vapeur qui fait exploser le chou. Dans une cuisson classique, il ne faut jamais ouvrir la porte du four, l’air va faire redescendre les choux. Mais il faut en fait, laisser sortir la vapeur un tout petit peu. Deux secondes suffisent après 8 minutes de cuisson. Ici, c’est la vapeur qui va créer la forme de ce chou magique. Raison pour laquelle on enferme le chou dans un moule à pain. On dépose un peu de pâte sur le dessus et quand il est complètement noir : c’est cuit ! Magique

Normalement, ce chou est coupé en deux, garni de crème pâtissière, puis de fruits et on ajoute un couche de crème fraîche sur le pourtour du chou et on ferme le couvercle.