Parcours Cuisine

Ingrédients  pour +/- 25  macarons (en fonction de la taille) :

• 80g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 40g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 350g de broyage 50/50 (1/2 amande et 1/2 sucre impalpable)
• 150g de sucre fin
• colorant

Procédés :

1. Préparation :
2. S’assurer que le temps pour temps est bien fin, ou le passer dans une sorte de moulin à café.
3. Chauffer le sucre à 118°C
4. Battre les 80g de blancs en neige, verser le sucre comme pour une meringue Italienne et mélanger.
5. Attendre qu’ils refroidissent jusqu’à +/- 40°C (en mélangeant sans arrêt)
6. Mélanger les blancs, le broyage, le colorant et la meringue jusqu’à une consistance semi liquide.
7. Dresser à la poche à douille (+/- 9 mm), tapoter la plaque.
8. Laisser crouter 45 minutes.
9. Cuire à 160°C pendant +/- 10 à 12 minutes.
10. Laisser refroidir afin de pouvoir les garnir.

Truc & Astuces :

Vous pouvez préparer le mélange broyage et blanc + colorant un peu à l’avance pendant que la meringue refroidit. Le mélange ressemble à du massepain. Ajouter à cette masse la meringue par plusieurs phase, c’est plus facile pour mélanger. Ne pas trop battre et rester délicat sinon la pâte sera trop liquide. Laisser crouter entre 40 et 50 minutes pour avoir un beau pied sous la coque du macaron. Garnir avec votre ganache ou caramel. Le macaron est cuit lorsqu’il se détache du papier cuisson sans laisser de matière dessus. Faite un contrôle régulier après 6 minutes. Juste le soulever avec une pointe de couteau. Si il colle encore, remettre par phase de 2 minutes dans le four. Faire aussi des rotations de la plaque de cuisson, le four ne chauffe jamais de manière uniforme.