Parcours Cuisine

On continue les enrobages cette semaine avec une praline au massepain, sésame caramélisé, piment d’espelette. Le principe de cette praline est un assemblage de couche de massepain, sésame et chocolat.

Tags: Pralines au massepain

Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. On se retrouve la semaine suivante le 7 novembre. Bon congé à tous.

Nous délaissons cette semaine les pralines pour des exercices d’enrobages. Première recette de ce type : les rochers pralinés. Assemblage de pralin, chocolat au lait et feuilletine. Après avoir réalisé cette recette, nous avons fait des enrobages sur des orangettes , travail pour le cours de vente de l’école.

Tags: Rochers pralinés

On continue l’exploration des ganaches avec cette semaine une ganache classique chocolat noir mais aromatisée à la vanille ou au romarin. Plus de foisonnement, petite déviation de la semaine dernière, pour revenir sur une ganache classique. Deux version possible; vanille ou romarin. Le procédé reste le même, infusion de l’élément aromatique. Cette semaine aussi, pour [...]

Tags: ganache au romarin

Cette semaine, on attaque notre première ganache. Une ganache au café pour découvrir le principe d’une émulsion inversée. Remplissage d’une coque de praline avec la ganache et aussi remplissage de pièce de chocolat avec feuille transfert. La préparation du chocolat reste la même que les semaines précédentes. On ne va pas fermer les pralines puissent [...]

Tags: ganache au café

On entame cette semaine le moulage de praline. D’abord des essais en praline pleine et puis des coques vides pour le moulages des pralines avec ganache. La technique de précristallisation restera la même. Ici l’exercice consiste dans la pratique du nettoyage de moule, moulage et démoulage. Le premier exercice consistera à faire des moulages de [...]

On démarre donc notre première recette cette semaine, qui sera en fait, une introduction et découverte de la précristallisation du chocolat ou tempérage.  Il existe plusieurs méthodes pour réaliser cette précristallisation; le tablage, la méthode passive, l’ensemencement, bloc dans un fondeur électrique, micryo et d’autres. Je ne vais pas décrire ces méthodes ici. Ce sera [...]

Tags: mendiants

Et voilà ! c’est reparti. Jeudi dernier, premier jours d’école. Découverte de la classe, des élèves et de notre professeur. Séance d’information sur les deux années de cours et les 4 modules qui feront partie du cycle en chocolaterie. Durant ces deux années de cours, nous allons toucher à un large éventail du travail du [...]