Parcours Cuisine

Congé de Carnaval cette semaine, donc pas de cours. Bon congé à tous !

Retour dans notre cuisine cette semaine, mais ce sera juste pour une semaine ! En effet, nous allons faire la répétition de menu pour le festival poisson qui s’étant sur deux semaines. Donc test des recettes et analyse des problèmes pour être fin prêt pour dans deux semaines puisque la semaine prochaine est une semaine [...]

Tags: Baba poché aux agrumes - carpaccio d'oranges, Bar contisé à la tapenade - tranches de courgette aux copeaux de parmesan - coulis de roquette - linguine à l'encre de seiche, nem au thon - salade croquante, Oeufs brouillé - tartare de poisson et émulsion de crabe, potage chicon-potiron aux crevettes grises, Saint-Jacques poêlées et cromesquis de ris de veau, sorbet noix de coco

Comme promis, voici donc le menu présenté aux clients du restaurant pour l’examen de cuisine et salle : en zak : Croustillant de Serrano, crème de céleri rave. Saumon fumé et accompagnement, brochette de gambas sur lit de feuilleté et compotée de tomate – sauce Hollandaise (à la base c’était une Maltaise (+ jus d’orange)). [...]

Comme prévu , nous voici dans la cuisine du restaurant du Cefor. Nous allons donc passer notre examen pratique de Janvier avec un menu que nous allons découvrir ainsi que les ingrédients et après à nous de jouer ! Pas de fiche technique, juste des infos sur le plat final, le reste c’est à nous [...]

Pas de menu cette semaine, car nous somme en examen ! Il en faut de temps en temps Donc petit test théorique sur la cuisine, les appellations classiques et le côté financier du métier. Calcul de coût, pertes, etc… En deuxième partie de la soirée, nous devions servir de clients pour les élèves du restaurant [...]

Retour au cours cette semaine après  le passage  dans une nouvelle année qu’est 2013 !  Passage en douceur pour certains un peu plus toussotant pour d’autres, une bronchite m’oblige à rester chez moi pour la semaine. Je compte donc sur mes compagnons de cuisine pour nous tenir au courant des recettes Voici le menu de [...]

Tags: brochettes de magret de canard sur bois de réglisse, Crêpes de patate douce & feta et romarin, Croquant aux spéculoos et au chèvre, filet de sandre au riesling et son espuma de pommes de terre, pain perdu maison, Petits choux au foie gras et sa sauce au Porto

Congé de Noël pendant deux semaines, donc repos pour tous les élèves, préparation de l’examen théorique qui aura lieu à  la rentrée et pour certains, penser à leur recettes pour l’examen pratique du mois de Mai…. En attendant, J’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes, un Joyeux Noël , une Bonne et Heureuse Année [...]

Nous voici enfin arrivé à la fin de cette année 2012 ! Repas de noël pour la classe et menu de fête en conséquence : en zak : Carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes, soupe poulet coco, salade de Pangasius.Tomates aux anchois. Salade de cailles fumées, [...]

Tags: beurre de carotte au thym, Bonbon de homard aux sifflets de poireau & homard rôti aux herbes, carpaccio de faon aux copeaux de parmesan et huile de truffes et brunoise de pommes, croustadin aux pommes, Omelette norvégienne, Salade de cailles fumées, salade de Pangasius, soupe poulet coco, tomates aux anchois

Nous voici dans la dernière ligne droite avant la fin de cette année 2012. Avec pour cette semaine le retour à un menu complet avant notre souper de Noël. Avec les quatre zak présentés par les élèves ainsi que l’entremet. Voici donc le menu : Pot au feu “terre / mer”, jus aux tendances hivernales. [...]

Tags: gateau Nantais, Glace frite sur ananas aromatisé, pot au feu "terre/mer" - jus aux tendances hivernales, wrap de faon - sauce aux figues - salade de fromage de chèvre - oignons et noix grillés

Bientôt la fin de cette année 2012 et comme c’est la période, une visite du grand Saint-Nicolas s’imposait dans notre classe ! Et comme nous n’avons pas de menu complet cette semaine, c’était l’occasion d’être un peu plus “relax” que les semaines précédentes. D’autant plus que la majorité de la soirée sera utilisée comme séance [...]

Nous voici enfin dans la cuisine du restaurant du Cefor ! Semaine spéciale pour tous les élèves tant en salle qu’en cuisine car nous servons de vrais clients ! Après deux semaines de répétitions, nous passons dans la cuisine du restaurant avec 60 couverts pour le menu d’Automne. Donc pour les recettes, rien ne change [...]

Tags: Ballade sucrée dans les bois, Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante, Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan, Quiche / flammekueche actualisée

Jour J-7 ! Cette semaine répétition pour tous les élèves de troisième année pour le menu du festival gibier. Ce menu d’Automne sera servi dans le restaurant du Cefor pour de vrais clients et sera pour tous les élèves, qu’ils soient en salle comme en cuisine, de montrer de quoi ils sont capable.  Voici le [...]

Tags: Ballade sucrée dans les bois, Faon des Pyrénées - far au sarrasin - petit jus de betterave, far au sarrasin, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Légumes racine en raviole croustillante, Macaroni au bouillon de cèpes - champignons des bois - oeufs de caille et faisan cuits lentement cappuccino de parmesan, Quiche / flammekueche actualisée

Semaine de préparation pour le festival gibier au Céfor. Tous les élèves de troisièmes années vont travailler au restaurant de l’école pour ce festival et nous devons prendre connaissance des recettes et faire des tests avant le jours critique. Donc aujourd’hui , nous allons tester les recettes pour les zak. Le reste du menu est [...]

Tags: Crème brûlée à la fleur d'oranger, Glace à l'huile d'olive, Ile flottante aux oeufs de poissons volants, Lasagne de rouget glacées au sabayon de crustacés - piperade et dés de jambon, Légumes racine en raviole croustillante, Nougat glacé au coulis de framboise, pannacotta à la crème de casssis et son coulis de framboise, Quiche / flammekueche actualisée, suprêmes de pigeons aux senteurs d'anis - Jambonnettes en crépines de chou, thon rouge et sa mayonnaise au wasabi

Retour en classe après une semaine de congé et voici le menu : en zak : Crème de châtaignes aux amandes grillées, Verrine de foie gras, Canard farcis aux fruits sec, Marrons caramélisés à l’espuma de lard. Pour l’entrée : Filet de sébaste sur lit d’échalotes, raviolis aux betteraves rouges et pavot, salades d’herbes à [...]

Tags: Canard farcis aux fruits sec, crème de châtaignes aux amandes grillées, Filet de cerf - pommes tatin et boudin noir - chou rouge confit, filet de sébaste sur lit d'échalotes & raviolis aux betteraves rouges et pavot, MARRONS CARAMELISES A L'ESPUMA DE LARD, Pina colada glacé, sauce poivrade, sorbet au champagne, verrine de foie gras

Pas de cours cette semaine, congé de la Toussaint. Donc bon congé à tous !