Parcours Cuisine

Ingrédients  : Pâte à nouille Blancs de volaille épinards en branches ail, basilic, aneth, oignons, citrons, sel et poivre crème fraîche tomates fraîches fond de volaille Procédés  : Réaliser une pâte à nouille, l’abaisser à épaisseur voulue et cuire à l’anglaise. Bien égoutter et à l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques de pâte. Cuire les [...]

Tags: anglaise, blanchir, lasagnes de poulet et épinards, monder, pâte à nouille

Ingrédients  : 1,5 kg de pommes de terre 1 bulbe de fenouil 100 g de gruyère râpé 1 L de crème fraîche / 1 L de lait 50 g de maïzena sel, poivre et muscade Procédés  : Découper les Pdt en lamelles de +/- 1/2 cm Cuisson des Pdt et du fenouil à l’anglaise 10 [...]

Tags: anglaise, gratin de pdt

Ingrédients  : 3/4 L de fumet 250 g de roux blanc 300 g de crevettes grises 4 jaunes d’oeufs Sel, poivre, muscade citron farine blanc d’oeuf huile chapelure Procédés  : Réaliser un roux blanc. Ajouter le mouillement. (fumet) Dépouiller. Hors du feu, ajouter l’élément de base (crevettes) Incorporer les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement : sel, [...]

Tags: anglaise, croquettes de crevettes, fumet, paner, roux

Ingrédients  : 400 gr de cuisses de grenouilles 3 poireaux 2 carottes 1 courgette 1 oignon bouquet garni 3 dl de crème fraîche 1 dl de vin blanc 1 l de fond de volaille cerfeuil en garniture Procédés  : A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne réaliser dans une carotte et la courgette des petites [...]

Tags: anglaise, nage de grenouille, parisienne, suer

PANER A L’ANGLAISE Passer à la farine, à l’anglaise et à la chapelure ou mie de pain fraîche. ANGLAISE Mélange de blancs d’oeufs, filet d’huile, filet d’eau, sel, poivre dans lequel on passe les aliments devant être panés avant d’être sautés au beurre, à l’huile ou plongés en friture. Le principe est d’utiliser trois récipients [...]

Tags: anglaise, paner

Ingrédients : 3/4 L de lait 150 gr de beurre 250 gr de gruyère sel, poivre, muscade 300gr de farine 3 jaunes d’oeufs 250 gr de parmesan Procédés : Réaliser un roux, ajouter le lait et assaisonner. Enlever du feu et incorporer le fromage et les jaunes d’oeufs. Rectifier l’assaisonnement. Couler sur une plaque et [...]

Tags: anglaise, fondus, paner

ABAISSE Morceau de pâte aplati à une épaisseur déterminée. ABAISSER Donner à une pâte, à l’aide d’un rouleau, l’épaisseur désirée. ABATTIS Ce terme désigne le cou, les ailerons, la tête, les pattes, les gésiers et foies de volaille. ABRICOTER Etaler, à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule, une couche de marmelade d’abricots passée au tamis [...]

Tags: anglaise