Parcours Cuisine

Ingrédients 2kg d’épinards 50g de beurre 8 oeufs frais vinaigre sel, poivre 300 mL de sauce mornay Procédés  : Equeuter les épinards, les laver. Les blanchir, rafraichir et presser pour extraire toute l’eau. Réaliser la sauce mornay. Cuire les oeufs pochés dans l’eau + vinaigre (1 L d’eau + 100mL de vinaigre) pendant 2 minutes, [...]

Tags: béchamel, oeufs pochés florentine, papillon en pâte feuilletée, sauce Hollandaise

Ingrédients : 2kg haché d’agneau 2kg d’aubergines 1,5kg de pommes de terre 3 oignons 500ml de vin blanc 250g de concentré de tomate 2L de lait 150g de fromage râpé sel, poivre, muscade beurre, farine Procédés  : Faire dégorger les tranches d’aubergines. Cuire les pommes de terre avec l’épluchure. Faire revenir la viande. Ajouter les [...]

Tags: béchamel, moussaka, roux

Ingrédients  (10 pers): 1kg de noix de Saint Jacques ou pétoncles 400mL de vin blanc sec 200 mL de crème fraîche 1L de Béchamel 2 jaunes d’oeufs 4 échalotes Fromage râpé ou chapelure 1kg de champignons 400g de cabillaud 300g de crevettes Pommes duchesses (facultatif) Procédés  : Cuire les champignons à blanc (noix de beurre, [...]

Tags: béchamel, fumet, Saint-Jacques au gratin

Ingrédients  : 500 g de poivrons 20 g de beurre 40 g de farine 1 L de lait muscade, sel et poivre Procédés  : Blanchir et peler les poivrons. Concasser la chair du poivron et la faire tomber au beurre (elle doit être bien cuite). Après cuisson, passer au mixer. Réaliser une béchamel, 120 g [...]

Tags: béchamel, roux, sauce poivron

Nous voici un mois après la rentrée scolaire, les élèves ont pris leurs marques et commencent à être à l’aise en cuisine. Les équipes sont en place et tournent semaine après semaine de poste. La vitesse de croisière arrive tout doucement à être en place. Les amitiés se créent et l’ambiance monte crescendo. Voici le [...]

Tags: béchamel, choux, coulis, crêpe, Ficelle, ganache, Niçoise, pâtissière, Pierre Legrand

Ingrédients : 1 L de lait bouillant 50 à 75 gr de roux : sauce légère pour liaison de légumes, potages, crèmes… 100 à 125 gr de roux : sauce moyenne pour liaison de légumes plus “mouillés”, napper les gratins… (notre choix ici) 175 à 200 gr et plus de roux : sauce épaisse pour [...]

Tags: béchamel, roux