Parcours Cuisine

Ingrédients  : 2,5 kg de carbonnade de veau 250 g de carottes 2 oignons 1 céleri 1 poireau bouquet garni Pour le velouté : Ingrédients  : 80 g de roux au litre 1 jaune d’oeuf 100 mL de crème Pour la garniture à l’ancienne : Ingrédients  : Champignons carottes oignons grelots jus de citron Procédés  [...]

Tags: blanquette de veau, dépouiller

Ingrédients  : 5 L de fond de volaille 200 g de roux 500 mL de crème fraîche 1 Boursin ail et fines herbes (500 g) 400 g de julienne de volaille 4 tomates 1 botte de persil 1 botte de ciboulette Procédés  : Préparer un fond de volaille. Lier le fond de volaille au roux [...]

Tags: crème de boursin, dépouiller, julienne, lier, monder, roux

Ingrédients  : 1,5 kg de fenouil 500 g d’oignons 300 g de blancs de poireaux 200 g de roux 5 L de fond de volaille Procédés  : Laver et émincer les légumes. Faire suer au beurre les légumes. Mouiller avec le fond. Cuisson 25 minutes. Passer le potage au mixer, et lier au roux, laisser [...]

Tags: brunoise, dépouiller, roux, suer, velouté de fenouil

Ingrédients : 1 poulet 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri carottes 60 gr de roux 1 L de jus de cuisson 1,5 dL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés : Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite. Laisser [...]

Tags: bouquet marmite, débrider, dépouiller, floculation, julienne, pochage, roux, suer, waterzooi

Ingrédients : 1 Kg de tomate mondées et épépinées 300 gr de blanc de poireaux 500 gr d’oignons 300 gr de carottes 3 L de fond de volaille 150 gr de roux 100 gr de concentré de tomate Crème fraîche Brunoise de tomate mondée et épépinée Persil haché Procédés : Laver, nettoyer et émincer les [...]

Tags: brunoise, crème de tomate, dépouiller, monder, mouiller, roux, suer

DARNE Tranche épaisse taillée dans les gros poissons ronds. DEBRIDER Retirer après cuisson les ficelles (brides) d’une viande, d’une volaille. DECANTER – Verser un liquide dans un autre récipient après l’avoir laisser reposer, de manière à ce que les parties claires se séparent de la partie épaisse. – Retirer les morceaux de viande sans les [...]

Tags: débrider, déglacer, dégraisser, dépouiller