Parcours Cuisine

Ingrédients 20 pers : 250g de chocolat noir 250g de beurre 5 jaunes d’oeufs 60g de sucre 10 blanc d’oeufs 160g de sucre 250mL de crème 220g de chocolat noir 2 càs de Rhum 12 jaunes d’oeufs 300g de sucre 1L de lait 500mL de crème chocolat noir (déco) Toblerone 60g sucre 140g de fondant [...]

Tags: assiette gourmande "tout chocolat", glace, glace stracciatella

Ingrédients 20 pers  : 500mL d’eau sucre,sel 200g de beurre 350g de farine 500mL d’oeuf 6 oeufs 200g de sucre 400mL de crème 400mL de lait 600g de sucre 200mL d’eau crème fraîche miel Procédés  : Préparer une pâte à choux suivant la recette normale. faire bouillir l’eau , sel, sucre, le beurre Hors du [...]

Tags: caramel, glace, profiteroles glacées et caramel

Cette semaine on continue sur le même rythme et un nouveau gâteau : Cornet à la ricotta, Moules au Prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toast frit à la mousse de foie gras, ravioles de petit gris à la crème de cresson, longe de veau aux raisins et poivre vert – pommes amandines et en [...]

Tags: cornet à la ricotta, crème Anglaise, focaccia, Forêt Noire, glace, longe de veau aux raisins et poivre vert, moules au prosciutto croustillant, oeufs de caille sur toat frit à la mousse de foie gras, pommes amandines, ravioles de petit gris à la crème de cresson

Ingrédients  : 1L de lait 12 jaunes d’oeufs 250g de sucre S2 vanille crème fraîche Procédés  : Faire bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Ajouter la crème fraîche. Porter le tout à ébullition. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser le liquide sur le ruban. Remettre en casserole et ramener à [...]

Tags: crème Anglaise, duo de glace, glace

Menu de cette semaine : Apéro, pain, potage Ardennais, préparation d’un pâté en croûte pour la semaine prochaine. Filet de volaille farci à la mousseline de volaille et à la julienne de légumes. Tarte aux poires à la crème d’amandes et glace vanille. Pas de nouveauté technique cette semaine, juste la présentation du potage qui [...]

Tags: crème d'amandes, filet de volaille, glace, mousseline de volaille, pâté en croûte, potage Ardennais, tarte aux poires

Semaine 10 , retour en classe… Préparation de la table, apéritif, pain, potage de Potiron aux chicons avec en entrée des champignons sauce escargots et comme plat principal un couscous. Et en dessert, poire Belle-Hélène dans un biscuit tulipe avec une boule de glace. Rien de particulier dans les recettes de cette semaine, la recette [...]

Tags: biscuit tulipe, champignons escargots, couscous, glace, poires belle-helene, potiron aux chicons

Planning de cette semaine : Table, apéro, pain (ajout de graine de sésame).  Crème de tomate, Aumônière de pleurotes & crème de cresson, waterzooi de poulet et pour le dessert : Apple pie avec glace et coulis de framboise. Pour le pain; on ajoute des graines de sésames -> ajout après la formation des pâtons [...]

Tags: apple pie, aumonière, coulis, crème de tomate, glace, waterzooi

Ingrédients : 6 jaunes d’oeufs 200 gr de sucre 4 dl de lait 4 dl de crème fraîche Procédés : Faire un ruban avec le sucre et les jaunes. Ajouter le lait et la crème. Mettre dans la sorbetière. Ajouter de la cannelle pour de la glace à la cannelle. Truc & Astuce : Petite [...]

Tags: glace, ruban