Parcours Cuisine

Ingrédients  : 5 L de fond de volaille 200 g de roux 500 mL de crème fraîche 1 Boursin ail et fines herbes (500 g) 400 g de julienne de volaille 4 tomates 1 botte de persil 1 botte de ciboulette Procédés  : Préparer un fond de volaille. Lier le fond de volaille au roux [...]

Tags: crème de boursin, dépouiller, julienne, lier, monder, roux

Ingrédients  : 1 Kg de scampis 500 g d’oignons 500 g de carottes 500 g de poireaux 200 g de céleris en branche 1 L de crème 2 gousses d’ail 100 g de beurre Sel, poivre Procédés  : Cuire pendant 5 minutes les scampis dans une partie du fumet Les décortiquer et réserver. Réaliser une [...]

Tags: fumet, julienne, soupe scampis, suer

Ingrédients : 1 poulet 300 gr de julienne de blancs de poireaux et de cote de céleri carottes 60 gr de roux 1 L de jus de cuisson 1,5 dL de crème fraîche 2 jaunes d’oeufs Procédés : Mettre le poulet dans l’eau froide et amener à ébullition. Ecumer puis ajouter un bouquet marmite. Laisser [...]

Tags: bouquet marmite, débrider, dépouiller, floculation, julienne, pochage, roux, suer, waterzooi

JULIENNE Bâtonnets de 3 à 5 cm de longueur et & à 3 mm d’épaisseur. JUS Il s’agit en principe des sucs naturels rendus par la viande et la volaille rôties. La différence entre un jus et un jus lié réside  dans le fait que ce dernier est opaque et épaissi à la farine. JUS [...]

Tags: julienne

Maintenant c’est parti ! 1er cours de cuisine, principe des cours : théorie si nécessaire, préparation des recettes puis dégustations. on attaque par un peu de théorie, règles de sécurité et hygiène, législation et bien être au travail. Petit passage au magasin de l’école pour les fournitures, couteaux, vestes de cuisines et autres accessoires. Et [...]

Tags: brunoise, julienne, pain, Potage à la julienne de légumes

Ingrédients : 150 gr de poireaux 150 gr d’oignons 500 gr de pomme de terre (poids net) 50 gr de beurre sel & poivre 3 l d’eau 1 dl de crème Garniture : 150 gr de carottes 100 gr de blanc de poireaux Procédés : nettoyer et laver les légumes. émincer en julienne blancs de [...]

Tags: brunoise, julienne, Potage à la julienne de légumes, suer